其次，可在卤肉棚顶挂几盏灯，灯光不能用白光灯 ， 要用老式的黄光灯（如果用节能灯也只能用橘黄色的） ， 再买几个红色灯罩子罩上 。灯要挂在卤味摊的卤味上方，距离不可太高，这样可最大程度降低太阳光照对卤猪头肉颜色的影响，遮住那一点的氧化黑色 。
###其它资料参考###卤料配方：草果1个、丁香1克、陈皮4克、香叶4克、荜拨4克、肉桂3克、罗汉果5克、草豆蔻5克、香砂2克、三奈3克、红豆蔻3克、八角5克、白芷3克、老姜10克、小茴香10克、、辣椒花椒适量 。
调料：食盐、胡椒、味精、葱段、姜片、料酒、硝（家用不需要）、糖80g 。
食材：3kg猪肉、淡鲜汤7kg 。
【猪头肉出锅后怎么上色】卤猪肉
做法：
1.把猪肉香用水泡制2小时，去掉血水 ， 然后放进锅中进行焯水 ， 使其完全没有血水，然后过冷水备用 。
2.锅底给糖，然后把糖炒成糖色，放入到鲜汤 。
3.把料包浸泡半小时，洗净 ， 使其黑色物质减少，然后放入到鲜汤中 ， 煮开后小火煮2小时，然后加适当的调料，如果卤水偏苦，可以加适量的鸡精味精或者醋 ， 可以把食盐给重点，让菜好进味 。
4.放入炒好的猪肉，小火进行卤制40分钟左右，然后浸泡小时即可食用 。
5.如果有条件，卤菜可进行第二次卤制 。
卤猪肉
注意事项：
1.卤水长时间不使用，一定要放入到陶瓷中 ， 不使用要隔天烧开一次 。
2.卤水的残渣一定要每次过滤完，再保存，如果卤水发黑，一定要用鸡血放到卤水中，如果两次未清理干净 ， 重新做吧 。
卤水是个技巧活，不是谁都能做好的，不要觉得有了配方自己就能做好，如果您有这思想，肯定是做不出美食的，希望大家在学习卤菜的路上，一定要多次实验，长时间学习，才能长进 。
五香卤肉配方配料比例：
猪肉20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克
小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
五香卤肉配方制作原理步骤：
1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，
肥膘不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块） 。
2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀 ， 放在盆内腌制4-24小时 ， （肉块大、天气冷，时间就多） 。
3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4.配制卤汁（初卤）：
用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）
1大碗、清水
2大碗一起放入锅内，小火煮一小时 。注意补清水 ， 不要烧干 。加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用 。加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）加白酒烧开然后停火加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡加热沸腾
老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
尝味
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
6.卤制：将腌制好
###其它资料参考###方法一
原料
猪头、排骨浓缩卤汁、花椒、大葱、鲜姜、盐
（1）去掉猪头上的毛 ， 挖净耳毛等杂物，洗刷干净 。再挖出口条，将猪头劈开 ， 取出猪脑 ， 浸泡在清水中 ， 排出血渍 ， 然后用温度为80℃的水浸泡 ， 15~20min即可 。
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