制作/湖北武汉赵静
味型：香辣、鲜咸、微甜 。
原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克 。B干尖椒250克 ， 广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克 ， 桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克 ， 草果10个，丁香5克 ， 黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克 。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克 。D精盐70克 ， 大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克 ， 绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克 。E色拉油500克 。
制作：1、A料洗净，放入沸水中大火氽10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁 。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后 。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可 。
特点：色泽棕红，味道香醇 。
应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等 。
制作/安徽宣城曹飞宝
原料：清水50千克，色拉油5000克 。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克 ， 洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克 。B老母鸡2只 ， 火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只 。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克 ， 肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对 。D花雕酒、片糖各1500克 ， 鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克 。
制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油 ， 取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包 。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成 。
特点：咸鲜微甜 。
应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋 。
制作/山东荷泽陈福生
海鲜卤水
原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克 ， 泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克 ， 特级汤王20克 。
制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包 。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用 。3、汤锅内放入清水20公斤 ， 加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开 ， 小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成 。
特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣 。
应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹 。
注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象 。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理 ， 治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可 。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽 。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水 。
相关经验推荐
- 湖南湘西腊肉怎么熏
- 湖南腌辣鱼怎么做好吃
- 湖南芋头扣肉怎么做好吃
- 湖南怎么做剁辣椒好吃
- 婴儿米粉怎么冲泡 婴儿米粉如何冲泡
- 怎么冲湖南安化茯砖茶
- 鸡蛋瘦肉米粉怎么做 鸡蛋瘦肉米粉
- 湖南女子学院艺术展厅参观过程
- 冲泡米粉正确方法是什么，米粉的正确冲法
- 婴儿辅食米粉的正确冲泡方法 婴儿辅食米粉怎么冲泡