制作/北京王普
潮州卤水
汤料：老母鸡3只，老鸭子2只 ， 猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤 ， 水100斤
香料：良姜20克，南姜50克 ， 肉蔻10克，白蔻10克 ， 香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只
调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量 ， 片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量 ， 生抽适量，蚝油适量 。
料酒：香菜 ， 香葱 ， 葱，姜 ， 洋葱 ， 西芹
制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁 。2、香料洗净用纱布包起 ， 放入汤汁中小火煮3小时捞出 。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味 。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可 。
特点：香味浓郁 。
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等 。
制作/安徽淮南郑田伟
味型：咸甜干香 。
原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克 。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克 ， 冰糖500克，花生油300克 ， 香油75克，白酒5克. 。C葱须250克 ， 生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克 。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克 。
制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中 。2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟 。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中 。放入B料小火煮20分钟即可 。
特色：色红味浓 。
应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等 。
制作/四川曹敦勇
曹厨卤水
【湖南米粉码子怎么保温】味型：咸鲜醇厚 ， 五香味浓 。
原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克 。B红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克 。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克 。
制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里 ， 用大火烧开再用小火煮12小时 ， 过滤去渣 。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好 ， 老姜切成小块 ， 自贡井盐用小火炒烫 ， 再把B料放入大汤桶里面调色调味 。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成 。
特点：色泽微红，香味突出 。
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