2、红烧肉糖色水炒法：将白糖放入净锅中 ， 加入适量清水 ， 用小火加热 ， 用勺子朝同一方向搅拌 。因为糖里加了清水，一开始就冒了大泡 ， 这是水蒸发的表现 。糖液将依次达到小黄泡的拔丝状态、金黄泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态
3、红烧肉糖色水油混合炒：糖油水的比例为5-1-4 ， 中火锅烧油 ， 然后加入糖和水 ， 糖化后转小火，变成金黄色，鱼眼泡后关火 。
###其它资料参考###原料：五花肉、糖、生抽、盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮、料酒做法步骤：第1步、五花肉切小块，凉水下锅，焯一下，洗净备用第2步、锅中放一勺油 ， 以免粘锅，小火煎几分钟耗出一部分油第3步、肉块变两面变黄色盛出待用第4步、锅中油倒出，剩一勺 ， 放入一勺糖，煎至变黄，冒小泡泡第5步、放入五花肉翻炒上色第6步、葱姜切好放入锅中，同时放入八角，花椒，桂皮，一勺生抽，一勺料酒翻炒第7步、放入四碗清水，极少量盐，大火烧开，再转中火慢炖半小时第8步、最后小火收汁即可第9步、成品
###其它资料参考###红烧肉用白砂糖可以吗？
当然是可以的，虽然炒糖色也好，中途加也好，都是冰糖最好，但炒糖色用白砂糖也是可以的
用冰糖炒糖色的上色效果要好一些，而且味道和色泽优于白糖，但是操作方法稍微复杂，娴熟掌握才能炒好，否则容易炒黑，适得其反；白糖炒糖色的做法相对简单易学，效果也不差，适合新手做 。
先说白糖炒糖色：锅底倒油，文火加热，下入白糖，并一直用文火慢炒，炒糖色过程中要用铲勺不停翻动白糖，直到白糖慢慢融化，然后观察白糖的冒泡情况，白糖先冒大泡 ， 然后慢慢变成密集的小泡 。
这时糖色基本炒成成功，如果是做红烧肉，就可以直接下入肉块上色，要是做卤水 ， 就往锅中加入一瓢开水（千万是开水，温水和冷水都不可 ， 会炸锅），搅拌均匀 ， 盖上盖子焖几分钟，就可以放入卤肉上色了，这个过程行话叫定色 。
然后说冰糖炒糖色：冰糖炒糖色可以用油炒，还可以用水炒，水炒冰糖上色效果也特别好，成菜颜色特别亮，上色效果持久 ， 是很多老厨师喜欢用的方法，而且操作起来成功率最高，做起来快速方便，是老手最爱用的方法 。
水炒冰糖记住一个口诀：糖水比例1:1，大泡变小泡，黄色小泡可拔丝，枣红焦糖上色佳 。糖和水一起下锅，小火加热，用勺子朝一个方向不停搅拌，冰糖融化后先冒大泡，然后慢慢变成黄色小泡 ， 这时可以做拔丝用 。
随着温度继续升高，黄色小泡变成黄色沫子 ， 继续加热，颜色变成枣红色 ， 这时会闻到焦糖的香味，糖色就炒好了，红烧肉可以直接下锅，做卤肉的话锅中加开水焖煮，然后下卤肉 ， 这样炒出来的糖色上色效果红润透亮，持续时间长 。
整个炒糖色的过程分5个阶段，分别是蜜汁、翻砂、琉璃、拔丝、糖色，不同阶段有不同的作用，大厨当然可以熟练掌握，自己要想炒好糖色 ， 还需要勤加练起才是 。
“炒糖色”用冰糖好还是白糖？揭秘：新手用白糖，老手用冰糖 。
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