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红烧茄夹怎么做( 三 )

生活百科茄子


小诀窍
此菜并不难作 。关键是调料的比例要掌握好 。要不然不是太咸了就是太甜了 。建议调料下锅前先尝尝 。因为调料里面没有生肉一类的东西 。所以没问题 。之所以用盐淹 ， 然后在狠命的攥不是因为我上辈子和茄子有仇 。是因为茄子的水分都是被紧紧的锁在细胞里面的 ， 而且还很多 。不搞出来费油的说 。就这样也要比其他的菜多用一些油才行 。
###其它资料参考###原料：
茄子一斤，切滚刀块，用一匙盐拌匀腌20分钟、料酒两匙、八角（大料）两玫、葱三棵，切碎、蒜三瓣，切片、香菜两棵，切碎、豆瓣一匙、酱油一大匙、白糖一咖啡匙、鸡精一咖啡匙同放一个碗里、淀粉一大匙加水兑成芡汁
做法：
1、将腌过的茄块用力挤干水份 。
2、锅中放油烧至三成热，倒入茄块翻炒，至呈黄色时成盘里 。
3、锅洗净，放少量油，烧至五成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄块翻炒 。
4、茄块炒时 ， 放料酒、豆瓣碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡 。
5、撒入香菜 。
6、铲匀后起锅装盘即成 。
###其它资料参考###一、不油腻的红烧茄子
做法:
（1） 先将茄子切成角块或条块均可 。关键是不可太薄或太细 。有点分量既好做 ， 吃起来质感也好 。
（2） 过油(这里的油最好选用花生油) 。凉锅开始，同时放油和茄子 。油多无妨 ， 煎完后可回收 。慢火是关键(楼上的朋友这样做就不会油腻了) 。让茄子先大量吸油 ， 煎到出油，到不再出油时停止 。煎时可加盖 。一大锅茄子可以同时操作 。煎得后起锅，放在一边继续滤掉一些油 。
（3） 重置锅，用葱、姜、蒜炒肉末（一两许） 。蒜可多些 。待肉末由红转白，加水半碗，制汤 。
（4） 加煎好的茄子，放糖、料酒、生抽、老抽、盐 。搅拌 ， 稍煮后起锅 。老抽须极少，只为调色用 。其它调料视口味而调整 。
二、炸烹茄条
主料：嫩茄子300克 。
配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克 ， 色拉油750克 。
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3克，香菜3克 。
制作：
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀 。
（2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段 。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用 。
（3）勺内放油，烧六七成热 ， 把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油 。
（4）勺内放底油 ， 烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝 ， 再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好 。关键：茄条要炸挺实，才能酥脆 。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好 。
三、菊花茄子
主料：长茄子300克 。
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克 。
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克 ， 白糖25克，葱姜末各3克 。
制作：
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁 。
（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内 。
（3）勺内放底油烧热 ， 放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜?。?盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好 。
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀 。

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