（4）勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油 。
（5）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好 。
关键：切夹刀片时要深而不透 ， 全蛋糊要干稀适度 。
九、锅塌茄盒
主料：长嫩茄子200克 ， 肉馅100克 。
配料：鸡蛋2个 ， 面粉25克，色拉油75克 ， 胡萝卜片5克，黄瓜片5克 。
调料：碘盐5克 ， 味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生 。胡萝卜、黄瓜切成菱形片 ， 香菜切段 。
（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面 。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液 。
（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好 。
关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺 ， 防止粘勺 。
十、肉片烧茄子
主料：茄子400克，猪肉75克 。
配料：青椒25克 ， 淀粉10克，汤75克，色拉油1000克 。
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克 ， 葱姜蒜5各3克，香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块 。肉切薄片，青椒洗净切块 。葱切?。心馇衅?。
（2）勺内放油烧六七成热 。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油 。
（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒 ， 再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开 ， 用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好 。
关键：炸茄子时油温要高 ， 防止浸油 。
十一、蒸瓤茄子
主料：长嫩茄子400克 ， 猪肉馅100克 。
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克 。
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片 。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀 。
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油 。
（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅 ， 整齐码在碗内 ， 上屉蒸约10分钟 ， 蒸熟后 ， 沥汤扣入盘内 。
（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡 ， 淋入明油，烧在茄子上即好 。
关键：茄片切的厚度要均匀 ， 掌握好蒸的时间 。
十二、肉沫茄子
做法:
1、将茄子切十字刀备用；
2、锅内下油至七分热，倒入肉沫稍微炒一下剩出备用；
3、锅内留油放蒜片、姜片、陴县豆办、剁碎的泡椒炒至出香倒入茄子 ， 待茄子裹上油加盐、料酒 ， 后转中火慢慢的将茄子煸熟，倒入炒好的肉沫加少许酱油、鸡精葱花翻炒一下关火剩出即可 。
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