湘西泡菜的做法？泡菜的做法
材料
1.白萝卜2条，大白菜1/2颗 ， 2.葱段3支，蒜末5粒，姜末2大匙，1.盐1/3杯，水3杯，2.辣椒粉2大匙，腌咸虾2/3大匙
做法
(1)选择瘦长形的白萝卜，去皮后切成每片0.5公分厚连接不断的鳞片状 。大白菜切好备用，用盐水浸泡约12小时后捞起沥干 。另一条白萝卜切丝备用 。
(2)将材料(2)与调味料(2)一起搅拌均匀，再拌入白萝卜丝调匀后，塞入萝卜鳞片中腌渍浸泡，依序放入瓮里盖好，置于阴凉处或冷藏待其自然发酵即可，约可保存10天 。
做法如下
湘西泡菜制作关键在乳酸菌发酵，如果在老盐水中加入天然防腐的中药香料 ， 就能保持酸汤清澈，多年不坏 。还可以放入天然增脆剂 ， 使菜的细胞脱水，而细胞壁不受损伤，吃起来就会很脆爽 。吃的时候拌上红油辣子和香粉那就是种享受 。长沙好火计小吃研发中心是首家研制大湘西泡菜制作理论与工艺的单位 。有酸萝卜，酸甜萝卜，泡黄瓜 ， 海白菜，泡凤爪等几十个品种 。
制作方法
【怎么做湘西泡菜】1先把一个密封的大肚坛子洗干净 ， 晾干水分，备用 。
2取湘西山泉水10千克放入坛中 ， 加入海盐，淘米水，增脆剂，香料，抗氧化剂等充分溶解 。
3把包菜 ， 萝卜，辣椒等原料洗净晾干放入坛中，充分浸入泡菜水中 。
4把泡菜坛盖好密封后放在土灶边，保持20摄氏度 。15天左右就成熟 。
5取出泡菜，拌上湘西土家油辣子，正宗的湘西泡菜就做成了 。
###其它资料参考###泡菜做法
1.将密封罐用清水洗净，倒扣让罐里水分晾干 。而且罐壁一定得干透的，若内里还残留生水 ， 泡起菜来很容易变质 。
2.将晾凉的白开水倒进罐中，再加盐搅拌化开 。不带一丝油星，因为泡菜见油就坏 。盐放少了泡出来的菜酸 掉你的牙，放多了影响菜的脆度 。那多少合适呢？以较之你平常炒菜的口味略咸就可 。
3.放进干花椒、姜片、八角提味 。
4.将心里美、胡萝卜、朝天椒、灯笼椒、蒜头、莴苣等洗净 ， 需要改刀的改刀，晾干放进密封罐里 。凡是叶类以外的杆、茎、块类泡菜料，事先洗净晾干撒盐腌渍1小时左右再清水冲净，晾干后再入泡菜坛，味道会好很多 。
5.倒入少许白酒去盐酸 。
6.再加少许蜂蜜增脆 。
7.扣紧密封盖，置于室内阴凉避光处(最好不高于18℃)，腌制2、3天就可以取出而食了 。GH提示：“老盐水”不是这么简单就泡成的，菜泡好后取出来要及时放进新的 。如此反复几次，泡菜水才越来越“老”，泡出的菜越来越清香鲜美 。像陈年老窖一样，“老盐水”是越泡越好吃，历久弥香
###其它资料参考###一、工艺流程 。甘蓝→去外叶→洗涤→切分→装坛（泡菜水、香料包、白酒） 。
二、配方 。水10公斤、甘蓝5公斤、食盐380克、八角15克、糖600克、花椒7．5克、胡椒12克、陈皮7．5克、辣椒2个 。大蒜4瓣、柠檬酸（或食醋）0．5克 。
三、制作 。1．原料处理：将甘蓝除去外皮洗净，沥去水分 ， 切成6份 。2．称量配料：按配方称取用料 ， 备用 。3．泡菜水的制备：水、食盐、糖、柠檬酸（或食醋）混匀制成泡菜水 ， 放置待用 。4．香料包的制作：将八角、花椒、胡椒、陈皮、辣椒、大蒜用纱布包好 ， 制成香料包 。装坛发酵：把泡菜坛刷净晾干 ， 将甘蓝碎块放在下面 ， 香料包放中间，上面放甘蓝，装好后倒入泡菜水，直至没过原料，最后加入小量白酒，盖上坛盖用清水封口 。20天后即成熟 。泡菜色泽美观，清脆可口，微有甜味 。一坛吃完，泡菜水还可再加入新的蔬菜，不仅可放入甘蓝，还可放萝卜、辣椒或别的菜 。能常年使用，但要经常注意坛口的清水 ， 如蒸发掉后应立即补加 。要避免油脂进入坛内 。
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