有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系 。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的 。
5、杏仁粉
“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉） ， 而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末 。
我现在用牛奶冲泡杏仁粉来喝,据说很养颜
五、膨大剂 1、泡打粉Baking Powder
泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作 。它是由苏打粉配合其它酸性材料 ， 并以玉米粉为填充剂的白色粉末 。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的 。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉 ， 它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应 。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效 。
2、苏打粉Baking Soda 苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种 。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高 ， 释出气体的作用愈快 。
苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味 。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化 ， 强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质 ， 使用时需留意 。
苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕 。巧克力为酸性 ， 大量使用时会使西点带有酸味 ， 因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮 。
西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状 。
提示：
1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同 ， 最好不要相互任意替换的 。
2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙 ， 影响风味甚至外观 ， 因此使用上要注意份量 。
3、发粉
严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂 ， 而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂 。
在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主 。
而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头 ， 以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Q、有嚼劲 。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品 。
因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，
就可以决定要使用泡打粉或酵母了 。
4、阿摩尼亚Ammonia 奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨大剂是阿摩尼亚 。
阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉” 。
六、胶质类 胶质类的东西有很多种，我只说家用最常见也比较容易买到的三种 ， 其他诸如果胶Pectin，三仙胶Xanthan Gum、阿拉伯胶Gum Arabic（一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂）
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