茶叶内含物变化的快慢、多少,与场地环境、加水量、堆高、堆温、翻堆的次数都有着不同程度的关系,熟普和六堡就是在这些细微之处有着不同的理解 。
潮水量:
熟普加水量一般超过30%,甚至在35-40%都有 , 熟普的加工,主张一次加水加足 。
六堡茶的加水量一般不超过25% , 如果毛茶嫩度高 , 甚至在20%-22%都有,六堡茶的加工,主张分多次补水 , 毛茶下堆第一天补水18% , 第二天翻堆再适当补充少量水分 。
堆温:
熟普的发酵,堆子温度在60℃以上 , 严格控制不超过67℃ 。
六堡茶的发酵,堆子温度大都在50-55℃之间,严格控制不超过60℃ 。
翻堆频次:
熟普的发酵主张多闷少翻,在堆子起温后,翻堆的间隔是7天甚至是10天 。
六堡茶的发酵主张多翻堆 , 从发酵开始到结束 , 平均每周翻堆两次,基本是3天左右翻堆一次 。
不同的潮水量、堆温和翻堆次数最终指向了一个结果—— 发酵程度的轻重。
在普洱行业看来,六堡茶是发酵不充分的“夹生饭”,而在六堡行业看来,熟普则是发酵过了头 。
普洱大水量高温发酵所形成的的堆味,会表现为一种“鱼腥味”,也就是熟普行业常说的“勐海味”或者“海鲜味”,六堡茶少水量中高温发酵所形成的的堆味,则更多的表现为一种“草垛味”,也有叫“湿草席味” 。
普洱茶结束发酵的标志是茶汤涩感消失,颜色变栗红,而六堡茶发酵结束的标志是茶汤涩感大大降低(不是没有),茶汤变红(颜色比普洱要浅),以稍稍发酵不足为好 。
熟普发酵结束之后,降堆自然干燥或低温烘干 , 再根据需要包装成散普或者汽蒸之后压成七子饼 。
六堡茶发酵结束之后 , 降堆自然干燥,还有后续的两道工序才能正式出厂 。
其一是汽蒸压箩, 把蒸软的茶叶压入大竹箩中 , 自然干燥 。
其二是入仓陈化,国标上规定,六堡茶要至少陈化180天才能出厂销售 。
不同的工艺细节 , 造就了不同的口感风格 , 有些人觉得“一样”,但对于另外一些人,这两者差别还是很大的 。
茶性方面: 由于是高温发酵,新制的熟普燥感会更明显,茶性更热(以至于广东茶楼经常会用杭菊搭配熟普,减轻熟普的火气),而六堡茶茶性则相对温和很多 。
口感方面: 六堡发酵程度普遍没有熟普深,所以在滋味风格上 , 六堡茶的茶气更足 , 普洱茶更醇和 。另外就是六堡茶经过了蒸压工艺,喝起来会更“爽口”一些 。
香气方面: 六堡的香型偏木香、药香、甜香更多一些,熟普偏糯香、枣香更多一些 , 而且六堡茶还有独特的“槟榔香” 。
结语
以上文字仅代表我们的独立思考 , 欢迎对六堡茶有研究的茶友、同行共同探讨 。
这里其实还可以引出另外一个问题:
如果按照熟普的潮水量、堆温和翻堆次数,六堡毛茶能不能发酵成熟普?
理论上可以,但实际上应该很难,这里有一个非常重要的原因,就是地域气候和微生物菌群的因素 。
当年吴启英等人,从广东学会了冷水渥堆技术,在云南当地按照广东的方法试制的普洱茶,前面两批是失败的 , 后来调整了潮水量和渥堆时间,才最终制成了熟普,而且和当时的广东熟普有着完全不同的滋味 。
同样的,现在横县也有不少茶商,用六堡的工艺,在当地加工六堡茶,其滋味和梧州当地的也有着不小的区别 。
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