做法四
雪菜大黄鱼干
雪菜大黄鱼干，又称大汤大黄鱼干 ， 是富有宁波地方特色的名菜 。
雪菜大黄鱼干，选料和制作都十分讲究 。选取大黄鱼干，洗净后在背部两面肉厚处用刀略划几个口子，用本地种植的雪里蕻腌制的咸菜切成末，冬笋切成薄片，备用 。然后，将大黄鱼干用油煎至两面稍黄，烹入黄酒，加盖焖片刻后，加水、加姜、放入雪菜，笋片以及食盐、味精 ， 用猛火烧沸后 ， 再用小火烧数分钟，待汤汁呈乳白色时，撒些葱末，即可装碗，把汤汁倒入碗内即可 。
大黄鱼干肉嫩味鲜少骨，自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉 。雪里蕻咸菜 ， 质地脆嫩 ， 鲜美可口，有一种特殊的鲜香味 。以这两种为主料烧制的雪菜大黄鱼干 ， 具有鱼肉嫩，菜香浓，清口鲜洁，营养丰富的特点 ， 倍受食客青睐 。
各种美味，营养 ， 健康，卫生的大黄鱼干的做法就这样成功了，如果自己学会了做法，那么自己可以随时在家里做个家人们品尝 ， 这道菜是男女老少都喜欢吃的食物，也都适合吃的食物 ， 我们都知道 ， 经常吃鱼头脑会聪明，这个一点也不假，因为鱼里面的营养成分特别的高 ， 经常吃鱼有补脑的作用 。
鱼干怎么挑选
一级品鱼干
外形完整，肉质硬实有弹性，色泽洁白或稍带淡黄，质地干燥均匀，刀口平滑，鱼鳞完整紧贴，含水量不超过40%；咸鱼干具有固有香味，鱼肉中含盐量不应超过20% 。
二级品鱼干
外形完整 ， 肉质坚实洁净，体色发黄 ， 干燥均匀，刀口平滑 ， 鳞片略有脱落，稍有鱼香味，鱼肉含水量不超过40%；咸鱼干含盐量不超过20% 。
三级品鱼干
外形不够完整 ， 鱼肉稍软离刺，体色较黄 ， 刀口不太平滑，鳞片部分脱落，无异味，鱼肉含水量和含盐量均不符合标准 。
以上是一般鱼干的选购技巧，但是对于不同的种类的鱼干 ， 除了可以按照以上方法挑选外，还有一些特殊的小技巧：
黄鱼干：优质黄鱼干的肉质紧密不软，呈丝状 ， 洁净有光泽，气味清香，不泛油 。
墨鱼干：好的墨鱼干体形完整 ， 色泽光亮洁净 ， 肉体平展、宽厚，呈棕红色半透明状，有清香味 。局部有黑斑、表面粉白色、背部暗红的则为次品 。
鲍鱼干：上品鲍鱼干应是呈卵圆形的元宝锭状 ， 边上有花带环，中间凸出 ， 体大肥厚，直径3厘米以上 ， 体形平展 ， 干度足，肉色淡红 ， 润而不潮，稍有白霜，其味鲜淡 。体小、有黑斑或虫蛀、表面带粉白色、背部暗红则为次品 。
怎样挑选银鱼干
选购新鲜银鱼 ， 以洁白如银且透明为佳，体长2.5—4厘米为宜，手从水中操起银鱼后，将鱼放在手指上，鱼体软且下垂，略显挺拔，鱼体无粘液 。凡符合上述条件的均属新鲜优质银鱼 。
市场上银鱼干有三种：一种是网中暴晒而成的银鱼干，鱼体完整，色泽洁白有光，其肉嫩、味鲜的特色基本不变，吃起来和解银鱼无什么差异 。第二种是在制作过程中，因有阴雨天不易即时加工，加入少许食盐而成，这类银鱼干色略成淡黄，吃起来仍美味可口 。第三种是在制作过程中，加入明矾，鱼体呈白色而不透明，吃起来味道较差，有苦涩感，且压秤 。
银鱼干品以鱼身干爽、色泽自然明亮者为佳品，需要注意的是，鱼的颜色太白并不能证明其质优，须提防掺有荧光剂或漂白剂 。
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