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普洱茶酸怎么回事呢( 二 )

生活百科酸味


三、进行二次渥堆发酵，其方式与常规普洱茶发酵相似，但水分宜少，茶叶含水量回潮到20％~25％即可 。注意控制“渥堆”温度，适当高温有利于酸味的走失 。
3、普洱茶的酸味还与以下因素有关：
一、与储藏环境的杂菌群的构成有关；
二、与茶箐的老嫩有关 ， 一般而言 ， 嫩叶因所含易分解糖类（单糖、双糖、尤其淀粉等）较多，同等储藏条件下 ， 较易发酸；而老叶纤维类含量较多，难以代谢降解 ， 相对不易发酸；
三、压制较紧的茶较易发酸，因产生的乳酸、琥珀酸等有机酸难以散逸所致 。值得指出的是，少量的酸味可使茶汤爽口，人称“梅子香” 。

###其它资料参考###熟茶发酸一般是渥堆发酵过程中工艺处理不当造成的 。渥堆时出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象 ， 通常在发酵开始后的4～5天就能闻到明显的酸味，这就表明茶堆内部已经发生了剧烈的化学反应 ， 这是普洱茶发酵的阶段性特点 。
在渥堆的中后期很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解，如果这个阶段堆子的水分过多 ， 透气性差和温度低，就会产生无氧呼吸，各种厌氧菌、腐败菌大量产生就容易使茶品酸馊、叶底软烂粘稠，这样“酸”气物质就难以彻底排除，出堆后的散茶必然带有酸味 。
熟茶中的酸味物质主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸等 。这些物质的形成和微生物作用关系密切 。在渥堆过程中肉眼见到最多的就是优势微生物菌种黑曲霉，黑曲霉在渥堆过程中会产生柠檬酸等一系列酸性物质，当然其他微生物也会产酸 。发酵过程中如工艺处理不当 ， 不能有效排酸，就会造成普洱茶“发酸” 。
叶都容易出现这问题 。这些高级别高嫩度的茶发酵特别要注意控制下水量和透气性，不然酸味很难排除 。在发酵车间伴随着白霉黑霉的生长，会产生大量的酸味，在中后期排酸工艺控制的好这个酸味会慢慢消失 。
发酸的熟茶通常是采取二次渥堆发酵的方式来除酸 。一般是将酸味熟茶含水量回潮到25％～30％重新捂堆，用50度以上60度以下的高温来排酸 。熟茶二次发酵后损耗会增加，初期水味会加重 。一般小批量的发酸茶都是通过调整仓储工艺来除酸 。
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看完文章 ， 喝杯茶在做咯 。
本文来源于三醉斋论坛 |图片来源于网络

###其它资料参考###生普、熟普都有可能出现酸味 ， 主要有几种可能(本文重点讨论熟普)：
1、工艺不当
熟普是上世纪70年代才出现的 ， 它的本质是通过人工“催熟”茶叶，让人们在很短的时间内就能喝到口感醇和的茶叶 。因而，熟普的发酵技术在这里就起着至关重要的作用 。
所以只要工艺稍有不当，普洱茶就会变得“发酸” 。这是由于茶叶中的酸味物质，在不当工艺的“诱惑”下，凸显出来了 。具体什么是工艺不当，就包罗万象了，例如，揉捻时间过长、发酵温度过低、翻堆不均匀等等，都属于工艺不当的范畴 。
茶叶中也有酸味物质?没错，茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，还有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们在茶汤中起调整茶汤风格的作用，正常情况下是感受不出来的 。
发酵的普洱茶中含有的乙酸，在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成丙酸在乳酸作用下也会大量产生戊酸是普洱茶发酸的主要成分，它由微生物发酵而产生癸酸、壬酸等的形成和微生物作用关系密切 。如工艺处理不当，这些酸味物质大量形成，就会造成普洱茶“发酸” 。

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