茶楼里的排骨怎么做法 _排骨

广东早茶豉汁蒸排骨怎么做？？

文章插图
豉汁蒸排骨是广东茶楼著名的小碟，豉香浓郁，排骨软糯多汁，是非常有人气的一道菜，十分地喜欢这道菜，经常做给家人吃，现在把家常做法分享给您。
排骨又嫩又脆有一个小窍门是排骨要先用糖先腌几个小时。糖除了提鲜，还有让排骨爽脆的功能。
其次选料排骨要选比筷子略粗一点的靓小排，瘦肉不能太厚，带点肥的最好，尽量剁小块一点。
豆豉要选阳江豆豉，干爽，不像四川豆豉那么水和黑，豆豉不要切碎，用刀背压一压就可以。
材料：排骨 500g 荔浦芋头一小片姜 5片蒜 4粒米酒 15m'l 油 15ml 料酒 15ml 胡椒粉 2g 盐2g 淀粉适量
1排骨泡水半个小时去除血污，泡的时候加料酒去腥。
2姜切片，豆豉稍用刀背拍扁，蒜切蓉。
3排骨沥干水或用厨房纸擦干。
4排骨放入盆中，倒入一勺白糖。
6放入姜片。
5倒入一勺油。
6搅拌均匀，盖上保鲜膜在冰箱腌3-4小时。
7芋头切小块。
8从冰箱拿出腌好的排骨，加入米酒、豆豉、蒜蓉、盐、胡椒粉。
9搅拌均匀再腌制15分钟。
10腌好的排骨加入厚厚一层淀粉，搅拌均匀。
11芋头在盘子底铺放一层，排骨放在芋头上。
12水开后入蒸锅中火蒸20分钟。
13趁热食用。一次蒸够一次的量，剩下的回锅蒸会柴会老。
小贴士：
1、加入白糖可以使排骨肉有脆口的感觉，不喜欢的可不加。
2、加入米酒让排骨容易脱骨，吃起来更方便，没有米酒也可用黄酒等代替。
3、豆豉拍扁即可，如果剁碎会影响排骨成品的颜色。
4、加入油和淀粉可以锁住肉汁，避免蒸后流失。
5、广东人口味比较清淡，如果你喜欢更浓香一点的，可以把豆豉和蒜碎先炒香再拌，自家做菜，以喜好为准，甚至不喜欢白色加上生抽也没什么不可以的。
6、只能现吃现做，一次也不要做多。
7垫底的芋头不要选小芋头，水多。选这种大个的面。除了芋头也可以用土豆、山药根茎类的代替。

文章插图
用料
肋排软骨1kg
盐15g
糖15g
豆豉（洗干净）10g
蒜头（切大粒）15g
料酒15ml
生油20ml
姜3 ， 4片
生粉适量
蒸排骨的做法
排骨最好是肋排软骨，没有的话肋排骨亦可。将排骨切成2cm的小块（当然不用这么精准，只是不要过大）。
将切好的排骨反复浸泡冲洗，换水，按摩，，把血水和油腻冲洗干净直到肉色发白，大约一小时，把排骨控干水捞出。
起油锅爆香蒜头和豆豉，连油一起倒在排骨里，可适当放入几片姜，但不要多。加入盐，糖，生粉，料酒，拌匀。腌制4小时。
取需要蒸的份量，小份蒸比较好，把蒜头和豆豉挑出来，再放入一点生粉和水拌匀，叫二次勾芡，上笼前淋些生油在上面，蒸出来漂亮。
水滚入笼转中小火，蒸到10分钟的时候可以看看熟了没有，如果不熟，再稍微加多几分钟。但千万不要蒸太久了。

###其它资料参考###排骨清洗干净后，用清水浸泡半小时，中间每隔十分钟换一次水，这样做是为了把排骨的血水尽量的泡出来，蒸出来的排骨才能更鲜美。很多人不懂忽略了这步骤，蒸好的排骨不鲜还有血腥味。大蒜去蒜衣，剁成蒜末，蒜放多少，看个人喜好，我喜欢吃蒜所以加得多点。把泡好的排骨再次冲洗干净，沥干水分，加入蒜末、豆豉、盐、生抽、蚝油。锅里放水，烧开后再放入排骨，蒸12分钟左右，根据排骨的大小、多少适当的增减时间。这里一定要开水下锅，这样蒸好的排骨鲜美多汁。起锅前撒上适量的葱花，一盘清淡不油腻的豉汁蒸排骨就做好了。用排骨的酱汁拌饭也是非常美味的哦，不信你也来试试，别忘了煮多两碗饭哦。