广式月饼的制作程序：
1、分皮
将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮 。
2、分馅
把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法 。如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯 。五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳 。每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱 。
文章插图
【?经典的广式月饼怎么做】3、包馅
把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀 。
经典的广式月饼怎么做
4、成型
把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平 。压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰 。再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜 。
5、加温
先喷请水入炉，炉温200~220℃，如用热旋风烘炉，炉温298℃（时间14分钟左右），盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘至熟透 。
6、凉冻包装
刚烤好的月饼不能吃，要凉冻至常温 。3天反油，一个星期达到最佳状态 。包装时放月饼托，月饼托下放脱氧剂，塑封 。存放时间约三个月 。没有包装的月饼最多存放一个月（15天-1个月） 。
经典的广式月饼做法：
豆沙酥皮月饼
材料：高筋面粉（金象面粉）150克，低筋面粉（白玉兰面粉）350克，猪油300克，拌匀后待用作酥心；普通面粉500克、猪油125克、清水200克，搅拌后待用作水油皮；红豆240克，细砂糖100克，色拉油3勺（45ml）用作馅料；用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用（这些材料可做10个月饼） 。
做法：
步骤1：先做豆沙馅 。将红豆加6倍体积水放入高压锅，上气后小火煮60分钟左右，待其自然冷却开盖盛出 。
步骤2：加少量水用搅拌机打成蓉，倒入锅中小火炒干到水分快干后加入细砂糖继续炒到均匀；色拉油分3次加入到红豆沙中炒，每加一次待完全吸收油后再加下一次，待完全吸收后盛出 。放凉冷藏后使用 。
步骤3：把酥心面团分成10份，水油皮面皮团分成10份，用水油皮包上酥心后压成片状待用 。
步骤4：把馅料分成10份，捏成小圆饼，裹紧成馅团 。将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球 。
步骤5：把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁，再放入烤箱 。烤箱预热温度为200℃，再放入烤箱烘20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁 。此款月饼也可以用油镬炸，油温180℃炸约5分钟便可 。
特点：酥化、香口，制作简单 。而且不用模具，用料比较随意不受限制 。
TIPS：馅料可有多种选择，如豆沙、莲蓉、芝麻花生、鲜肉馅等，300克，可以买现成，也可以自己做；进烤箱烤的时间应根据月饼的大小控制，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦 。月饼刚烤好饼皮是比较干硬的，要有1~3天的回油期 。一定要彻底晾凉后再密封或装盒 。
蛋黄莲蓉月饼
材料：面粉200g、转化糖浆140g、花生油60g、碱水1/2小匙；莲子600克，细砂糖240克，色拉油220ml;用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用；咸蛋黄10个左右（这些材料可做10个月饼） 。
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