【四川卤菜的做法及配方】1、四川卤菜的配方：①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多 ， 成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足 。食盐过多 ， 成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出 。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美 。②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料 。③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉 ， 还能节省燃料和时间 。
2、做法：清洗处理，动物原料在宰杀处理后 ， 必须将余毛污物清除干净 。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净 。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜；初步刀工处理 ， 肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀 。家禽及豆腐干等不需再改刀 。焯水处理，凡是需要卤制的动物性原料 ， 都应先进行焯水处理后 ， 才能用于卤制 。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中 ， 使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质 ， 难于保存 。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴 ， 表面附有血沫，外观不美 ， 味道很差 。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫 。如原料异味较大时 ， 可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等 。
