1、青梅要怎样腌制才会清脆!腌梅
原料: 原 料：
青梅600克，盐80克，红紫苏叶40克，糖350克 。
制法: （1）青梅洗净，浸泡冷水中一夜，取出后沥干 。
（2）将青梅与盐一起放入容器中 ， 用重物压出苦涩的汁，然后用清水浸泡、清洗去盐涩，再晒干至皱 。
（3）将紫苏叶洗净，用盐6克搓揉数下 。
（4）将糖与做法2）之青梅干以一层梅干一层糖的方式相间入罐，表面放入紫苏叶，再盖上胶膜并封罐，腌至3周即完成 。
加工腌梅的做法
青梅腌到一个半月左右就会浮在水面 ， 这时果肉用来做脆而不腻的咸菜或凉拌菜，而泡腌梅汁拿来做肉和生鱼的沙司可祛除其特有的腥味 。
1.捞腌梅：把泡在糖水里的青梅用漏子和汤分离出来 ， 漏子要求要干的 。
2.青梅果肉：青梅泡在糖水里梅子中的青酸成分会出来，所以泡之前就要把梅子的果肉掰开再来腌制 。如果不这样做，而直接腌的话就得要用刀在果肉中间挖个小洞把果肉和核子分离出来，但是这样很难把果肉完完全全的剥开 。
3.使用竹盐或烧盐腌制梅子：使用青梅来作料理时经常会碰到果肉这样的话青梅的果肉就会变得很软，而且颜色也会变 。为了防止这一点就要剥开果肉之后撒点少量的盐来消毒，防止腐烂 。
广东青梅之乡的腌制青梅原来是这样制作的，看完流口水了！种植，水果，果农，农业
脆青梅制作方法：
1、取青梅与粗盐相互揉搓10分钟 ， 将溶出之青梅苦汁倒掉，并以木槌或刀背轻拍梅子，使梅子裂开形成一微小缺口 。
2、将梅子及粗盐倒入腌渍桶中腌渍一夜；隔天将盐水倒掉 ， 用清水清洗梅子 ， 再以流动清水漂洗至无盐味；
3、捞出青梅，沥干水分，亦可将梅子装入纱布袋中，以脱水机脱水；
4、取砂糖适量与梅子混合，糖渍一天，期间可上下翻搅数次；将糖渍后所生成的糖液倒掉，再取同等量的砂糖与梅子混合 ， 再腌渍一天；
5、将糖液滤出，把糖液放入锅中煮沸，再加入适量砂糖煮溶，
6、等糖液完全冷却后将其倒入梅子中，放入冰箱浸渍三天即告完成 。
成品最好放在冰箱中冷藏保存，或置放于阴凉处，以防发酵产生酒味，可保质1年 。
.先料：选用肉质坚韧、颜色青绿的新梅果 。2.盐渍：把梅果入缸，加盐9.5千克，分层将盐撒入缸内的果实上，腌制3天以后即为咸梅坯备用 。3.切瓣：把梅果用刀沿缝合线对剖两半，除去果核 。4.漂洗：取咸梅坯用清水浸泡约10小时，漂清盐分，取出压滤，去除水分 。5.糖渍：配成浓度为30％的糖液，将梅坯浸入蜜渍，约经12小时左右，然后分批加入白砂糖，经15天以后，连同糖液置于锅中煮沸，随即取出沥去余糖液 。6.晾晒：将糖渍后的梅坯，摊放在竹屉中 ， 晾晒至梅果表面的糖汁呈稠粘时即可 。
青梅制作脆梅的方法，主要由以下步骤完成：一)青梅鲜果，分检，清洗备用；二)将青梅浸泡于含重量百分比0.01-0.05％的焦亚硫酸钠水溶液中，密闭，浸泡20天至360天；三)取出青梅，用净水清洗后，刺孔机刺孔直达核部位；四)缸内 ， 青梅与白糖混合，腌制1天 ， 梅糖重量比为：青梅∶白糖＝1∶0.1-0.35；五)加入纯净水至缸内浸没青梅，浸泡30-360天；六)滤出青梅即为脆梅 。
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2、如何腌制酸酸甜甜脆青梅1:
脆梅准备材料：青梅（约5~6分熟10斤，
糖8斤 ，
盐1斤
使用用具：水桶
砧板
玻璃容器
洗衣袋
做法：
1.将青梅和盐(1斤)搓揉破坏表皮后，将梅子轻拍裂出一缺口，再将所有的盐、梅子倒入桶中注水，液面超过梅子浸渍8-10小时 。
2.以流水漂水6小时，捞起置入洗衣袋中，放入脱水机中脱水3分钟 。
3.取2斤糖加3斤水煮成糖液后放凉后加入脱完水的梅子中，浸泡1日 。后将青梅捞起置入洗衣袋中，放入脱水机中脱水3分钟 。
4.取2斤糖加4斤水煮成糖液后放凉后加入脱完水的梅子中，浸泡1日 。将浸泡糖液倒掉 。
5.取4斤糖加5斤水煮成糖液后放凉后倒入梅子中，浸泡2日 。即可食用 。
6.梅子置入冰箱密封冷藏，不但口感更好且更可延长保鲜时间 。
[江湖一点诀]
脆梅制作时青梅之选用以
6分熟最为恰当 ， 此时青梅不论脆度、嚼感皆属上乘 。
如浸渍过程中糖水及脆梅出现发酵现象
,千万保持冷静
,只要将浸渍糖液倒出另外加入
2斤糖加热至沸腾
3分钟,待糖水冷却后重新加入浸渍
,再确实冷藏即可 。
主料：青梅2000g 。
辅料：盐50g，
糖30g 。
腌青梅的做法步骤
1.
把梅子的蒂去掉 ， 然后洗净晾干 。
2.
撒盐，过两个小时待出水皮变皱后，加水淹过青梅，放在阴凉处放一天 。
3.
取出青梅，沥水 。
4.
在太阳下晒一天 。
5.
装瓶 ， 盐巴一层层往上叠，在最后一层是撒上白糖.
6.
把装罐的梅子放在阴凉处，过个2个月就能吃到酸酸甜甜的梅子了 。
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3、如何腌制梅子准备材料：每斤青梅配150克盐、密封玻璃瓶
制作步骤：
1、青青的梅子准备好，洗干净，挑去坏果
2、洗干净后晾干(不能带一点水)，准备盐
3、准备可以密封的玻璃瓶洗干净晾干，也不能有一点水或者油
4、按每斤150克盐的比例装瓶 ， 封好，置阴凉通风处放半年就可以了
5、成品图，腌好就是这个样子
腌制梅子的步骤与方法
脆梅 腌制 步骤与方法
1、杀青:取约6分熟之青梅语言相互搓揉约10分钟,使青梅的表皮渗出汁液,以木槌或刀背轻拍梅果蒂头处,使青梅有一裂缝,取掉蒂头.
2、腌渍:将青梅及盐倒入桶中,加水腌渍一夜.
3、将盐水倒掉,以清水清洗梅子,再以流动清水或每隔一段时间换水方式漂洗盐分掉. (如欲保有梅子的酸味,此阶段宜保留一些酸味,不要漂洗的没有味道), 漂洗后将青梅捞起沥干(或装纱袋用脱水机脱水1分钟).
4、取约1.5公斤之砂糖(制作10公斤青梅时)加5000CC的水煮成液状,糖液放凉后与沥干之梅子混合腌一日.
5、将糖渍一日生成之糖液倒掉,取2.5公斤之砂糖,重复上一步骤.
6、将糖渍一日之糖液倒入锅中,再加3公斤之砂糖煮成. 将此糖液与梅子混合装罐放入冰箱存放,即告完成.
梅露——清甜无酒味
作法:
1?以约八分熟、无破裂伤之青梅洗净后,充分晾干或擦干.2?将青梅及冰糖依4比3之比例(视个人喜好甜度而异)放入玻璃瓶中,倒入米酒头或高梁酒淹盖,使之不与空气接触,将瓶盖密封,经4 个月后即可饮用.愈陈愈无辛辣感.(冰糖亦可於3..4个月后将酒倒出后,以冰糖倒入梅子中,将梅子收缩成干扁状,其浓缩汁液再与原先倒出之酒混合即可.香味较浓)
Q梅——饭前开胃
作法:1?以约八分熟之青梅加盐(比例约100:7)稍加搓揉后,加清水浸泡1至7天均可.2?取出泡盐水之梅子摊开日晒至七分干表面生皱纹(晴朗天约晒一天).3?将梅子装罐,一层梅一层糖(梅糖比约5:1),放置3至4天后将汁液倒掉. 第二次加糖,糖可稍多点,放3至4个月为较佳食用时间.4?欲增加Q度及存放性,可於第二次加糖置放3至7天后,作第三次加糖 (比第一次加糖之量稍多) ,3至7天后,将汤汁取出煮沸去除水份. 待汤汁温度降低后再倒回罐子中,存放3至6个月为较佳食用时间.
梅醋—
健康饮料
1?取八分熟之青梅洗净后去水、阴干或擦干.2?梅、陈年醋、麦芽糖以1:1:0.75之重量比例一同放入罐子中即可. (麦芽糖比例可提高至1.5以减少酸性增加甜味)3?每隔2个月取出罐子,打开盖子用棍棒加以搅拌,以免麦芽糖沉於底部.6个月后即可食用.据民间通说,早晚空腹饮用一小杯,可治疗尿酸过高.
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1.梅子洗干净后晒几天，把水分晒掉 。
2.用粗盐搓一下，装坛子 。秘诀是 ， 坛子底撒一层盐放一层梅子，然后再撒一层盐再放一层梅子，一直放满，最后用盐封住 。
3.坛子密封一个月 ， 看梅子出水了，水掩过梅子了，那就成了，那出的水 ， 就是梅子醋 。梅子醋做梅汁排骨最好了 。但要注意的是，梅子醋很咸很酸，用的时候要注意用量 。.
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4、正宗大理麻辣脆梅的制做方法脆梅的做法详细步骤
1. 将青梅洗净，加海盐搓揉均匀；
2. 轻拍梅子使其裂一小缺口，再放入盆中；
3. 加入盖过梅子的清水浸泡8小时；
4. 然后将苦涩的梅子水倒掉，漂水6小时；
5. 捞出放入洗衣袋中 ， 再放入脱水机中脱水2分钟；
6. 然后将赤砂糖加水煮成糖水 ， 放凉后分成2份；
7. 加入脱水的梅子浸泡，一天后将浸泡的糖水倒掉；
8. 再用另一份糖水重复再浸泡一天，再倒掉；
9. 把有机冰糖加水煮成糖水 ， 等凉了之后泡了梅子，浸泡3天即可食用 。
如日后发现有酒味，乃是发酵，把装梅子的水倒入干净的锅中，再加一些冰糖煮沸 ， 放凉再倒入梅中 ， 酒味就会消除 。
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5、腌青梅怎么做食材：青梅1,000g、粗盐100g、砂糖600g
*也可用细盐，但因细盐较无摩擦力，用量需比粗盐再加20%
料理步骤：
1.青梅和粗盐用力搓揉约15分钟至青梅颜色变深且表面湿润 。此步骤是「杀青」，即利用粗盐破坏梅子的表面、渗入其中，去掉青梅的酸苦涩味 。站着弯下腰较能让身体自然出力 。
2.用木槌从梅子的蒂头处逐一敲裂 ， 有助于腌渍过程入味 。注意别太用力 ， 以免碎掉 。木槌可用菜刀替代，以菜刀刀背拍打梅子 。
3.把搓好的青梅和盐倒入罐子，加盖 ， 腌渍需至少8小时 。剩下的盐一定要通通一起放入，咸度才会足 。若是梅子呈酸菜的色泽代表咸度没问题，如果颜色不对的话 ， 可加少许精盐再腌1小时 。
4.将罐中盐水倒掉，在水龙头下以最小的水流慢慢漂洗梅子4～8小时，将咸度冲淡 。漂洗梅子时可一边试吃，依自己口味做调整 。
5.将漂洗好的梅子捞起后，放入纱袋或洗衣网中，吊挂约1小时沥干或是以脱水机脱水1分钟 。纱袋也可用干净的丝袜替代喔!
6.将150g砂糖和沥干的梅子重新放入罐子 ， 充分混合 ， 放在冰箱1天 ， 期间要翻动数次 ， 让每一颗梅子都能均匀和砂糖混合 。隔天倒掉罐中融化的糖液，再取150g砂糖，重复前述步骤一次 。糖和梅子放入罐子时，也可铺一层梅子、撒一层糖，让梅子均匀受糖 。7
7.将300毫升的水和300g砂糖放入锅中煮至融解、放凉，将罐中糖液倒掉，再倒入新煮好的糖液与梅子浸渍，放入冰箱3天后即可食用 。因为糖会吸收梅子里的水分，所以要分三次加 ， 才不会变成梅干 。
【脆梅的腌制方法,青梅要怎样腌制才会清脆！】保存方式：腌渍脆梅放入冰箱三天后即可享用冷藏保存可放一年 ， 建议在半年内食用完毕风味最佳 。
