芹菜，属伞形科植物 。有水芹、旱芹、西芹三种，功能相近 ， 药用以旱芹为佳 。旱芹香气较浓，称药芹 。但是和香菜不是一个种，芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等 。
形态特征
茎
草本，高 5~15 公分，茎具匍匐性，走茎发达，茎细长，匍匐于地面，节节生根 。
叶
多年生叶片肉质 ， 叶近圆形或肾形，有V形缺口，叶长 2~3 公分 ， 宽 1.8~2.5 公分，边缘有 5~7 浅裂，裂片有钝锯齿，浅裂约等于锯齿深度，基部心形 ， 掌状脉 7~9，叶面疏生短硬毛；叶柄长 5~15 公分 ， 柄上密被柔毛；托叶膜质 ， 顶端钝原或有浅裂 ， 长 0.1~0.2 公分 。
花
花为繖形花序，分散生于走茎的叶腋处，花序梗长于叶柄，长 5~15 公分，被有柔毛；繖形花序有花 18~26 朵，密生成球形的头状花序；花柄极短，长 0.1~0.15 公分，花柄基部有膜质、卵形或倒卵形的小总苞片；无萼齿；花瓣 5 枚，渐尖形，白色或乳白色；花柱幼时内卷，花后向外反曲，基部隆起 。花果期 4~11 月 。
果实
果为离果，长 0.12~0.15 公分，宽 0.1~0.12，扁圆形，基部心形，光滑，成熟后常呈黄褐色 ， 中稜和背稜显著，果顶有两支天线状花柱 。
分布范围
原产于地中海沿岸的沼泽地带，世界各国已普遍栽培 。
【芹菜 芹菜汁的功效与作用】
种植技术
第一、要选好种、育好苗 。冬季栽培，应选用耐寒、实心耐贮藏、深绿色的品种 。无论冬栽、夏栽，种子都要经过浸种、洗种、催芽、待种子露白后再播种 。播种时用新高脂膜拌种，驱除地下病虫害，提高出苗率 。选择质地疏松、肥沃、土层深厚的块地育苗，苗期加强肥水管理，小水勤浇，薄肥勤施，培育健壮的大苗 。
第二、要搞好定植前土地处理 。冬季栽种的，定植前 ， 每亩用充分腐熟的农家肥80—100担，均匀撒施 。同时，每亩施入100—150公斤生石灰，浅耕细耙，将肥料、土壤、石灰混合均匀 ， 然后整地 。
第三、要合理密植，栽种大苗 。挑选大小基本一致，有3—4片叶的大苗栽种 。行株距为：5厘米×8厘米 ， 或者6厘米×7厘米，每穴只留种一棵苗 。这样每株芹菜的大小就能基本一致 。而且，后期叶片相互搭叠，遮挡住照射到叶柄上的阳光 。叶柄不仅长，而且色泽鲜艳，脆嫩诱人 。移栽后及时喷施新高脂膜 ， 防止地面水分蒸发，植物体内水分蒸腾，缩短缓苗期，快速适应新环境 。
第四、要搞好田间管理 。冬季 ， 喷施新高脂膜，保温防冻，隔离病菌侵害，同时压紧棚膜，避免漏风 。晴天的中午，揭开棚膜 ， 通风换气，降低湿度 。植株封垄前 ， 泼浇清水粪2—3次，封垄后，淋浇尿素液一次 。定植后一个月，和采收前一个星期，分别喷施壮茎灵，使植物杆茎粗壮、叶片肥厚、叶色鲜嫩、植株茂盛，天然品味浓 。同时可提升抗灾害能力，减少农药化肥用量，降低残毒 。
第五、要科学防治病、虫害 。芹菜苗期发生病害，可选用百菌清、乙磷铝，普力克等农药兑水喷雾 。冬季，扣棚保温后，用百菌清、速克灵、敌敌畏等熏烟剂 ， 熏蒸防治病虫害 。
选购技巧
挑选芹菜时，掐一下芹菜的杆部，易折断的为嫩芹菜，不易折的为老芹菜 。我们要挑那些嫩的 。很多人只吃芹菜杆，其实芹菜叶的降压效果很好，营养成分很高，而且滋味爽口 。择下的芹菜叶可以凉拌，增加个下酒小菜 。芹菜叶中所含的维生素C比茎多 ， 含有的胡萝卜素也比茎部高，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉 。我们可以将芹菜叶做汤，长期食用可以帮助人安眠入睡，使皮肤有光泽 。
芹菜可炒、拌、炝或做配料，也可作馅心 。芹菜的医疗作用有应用于痄腮：鲜水芹适量，捣烂取汁，加酸醋服，外搽患处 。应用于大便出血：水芹适量，洗净捣烂，取汁半碗 ， 调红糖适量服 。用于高血压病、眩晕头痛、面红目赤、血淋、痈肿等症 。可用鲜芹菜500克，捣取汁，开水冲服，每日1剂 。
营养价值
旱芹含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素P，钙，铁 ， 磷等矿物质含量也多，此外还有蛋白质、甘露醇和食物纤维等成分 。
叶茎中还含有药效成分的芹菜苷、佛手苷内酯和挥发油 ， 具有降血压、降血脂、防治动脉粥样硬化的作用；对神经衰弱、月经失调、痛风、抗肌肉痉挛也有一定的辅助食疗作用；它还能促进胃液分泌，增加食欲 。特别是老年人，由于身体活动量小、饮食量少、饮水量不足而易患大便干燥 ， 经常吃点芹菜可刺激胃肠蠕动利于排便 。
