做水煮虾 ， 虾头为啥总发黑？如何让虾肉软嫩Q弹 ， 没一点腥味？？
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『做水煮虾，虾头为啥总发黑？掌握3技巧 ， 虾肉软嫩Q弹，没一点腥味！』
大虾是一种很受欢的海鲜，肉质细嫩，味道鲜美，只是价格不便宜，超市要36元1斤 ， 如果做不好，食材就不好吃 。
大虾最简单的做法就是水煮虾，用水煮一下就可以吃了 ， 但还是有人煮不好，虾肉不嫩，还有很大的腥味，而且放一会儿虾头就变黑了，这是什么原因呢？厨师长说，没用对方法！我来教大家做水煮虾 。
【虾头为什么变黑？】
大家都知道，无论是螃蟹还是虾，正常的煮熟后都是红色的 ， 如果煮熟后变黑，有2种情况：
1、大虾的质量不好，不新鲜了，比如死虾、冷冻虾等，体内还有未消化完的食物残留，煮过后就容易发黑 。
2、大虾受热后发生酶促反应，虾体内含有酪氨酸酶，在合适的温度下会形成醌类物质，再转化为优黑素、褐黑素等物质，大虾就变成黑色了 。
水煮虾怎么煮 ， 才不会变老，鲜嫩没腥味呢？厨师长说，只要掌握3个技巧，保证虾肉软嫩Q弹 ， 没一点腥味 。下面把技巧分享给大家 。
【水煮虾的技巧】
1、现买现煮
【怎么煮虾头不会黑】虽然买的是活虾，但都是用购物袋装着的，在缺氧情况下 ， 残留无法排出，虾头就会发黑 。同时，在洗虾时手与大虾接触过多 ， 会引起酶促反应，虾头也会发黑 。所以，大虾最好是现买现煮，简单冲洗一下即可 。
2、用冷水煮
水煮虾用什么水煮？有些人说冷水，有些人说用开水，哪种说法对呢？
如果用开水，虽然变红了 ， 可是虾肉并没有完全煮熟，是“半生不熟”的，再继续煮一会儿，熟是熟了，但口感又变老了，不鲜嫩，还有很大的腥味 。
大虾该怎么煮呢？厨师长说，锅里倒入适量冷水，加入适量葱段、姜片、食盐、料酒，然后再开火煮 。煮出浮沫后用勺子撇掉，煮3分钟，当大虾的颜色变红，虾身弯曲后就捞出 ， 大虾就煮熟了 。
3、冰水浸泡
大虾煮好后，不要直接吃，先放入冰水中浸泡一会儿，然后再捞出食用，虾肉更加软嫩Q弹 。
没有冰水用凉开水也行 ， 这是利用了热胀冷缩原理，热虾肉遇到了冰水，会迅速收缩，变得紧致，口感更好 。
【大虾如何保存？】
很多人都爱吃大虾 ， 超市里也经常做活动，遇到了都会买一些，该怎么保存呢？直接冻在冰箱里吗？这种做法不可取，虾肉会流失水分，过一段时间就不鲜嫩了 。下面教大家一个简单的方法，工具家家都有，能让大虾保存一年，和刚买的鲜虾一样好吃 。
1、新鲜活虾无需清洗，准备一些空的纯净水瓶子 ， 把大虾塞进瓶子里，最好是一瓶就是一次吃的量 。
2、灌满水后拧紧，放进冰箱里冷冻保存即可 。
用这种方法保存，大虾不会流失水分，口感和鲜虾一样好吃，放一年也不会坏，随吃随取，解冻后就可以烹饪了 。
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不是新鲜打捞上来的虾煮熟后都会变黑的 。像你说的冰冻虾就更不可能是自然色了 。不信你可以去买点活虾直接煮一下试试 ， 虾头就不会变黑 。
这也是判别虾是否新鲜的一种方法 ， 一般在外面吃饭虾头如果是黑的基本都可以断定原材料不新鲜 。
至于做法最好是蒸比较能保留鲜味 ， 用水煮容易让鲜味溶解到水中 。
###其它资料参考### 比起大鱼大肉，现在不少朋友更加青睐海鲜！而在众多海鲜中，最常见的食材就是虾了！新鲜的大虾，煮熟后不仅味道鲜美甘甜 ， 紧实的虾肉蘸着酱汁更是让人回味无穷！尤其是鲜虾好吃美味 ， 且营养丰富 ， 关键老少皆宜 ， 全家都爱吃！
但很多朋友问老于，为什么自己 煮出来的虾，一是黑头、掉头的特别多；二是虾肉吃起来粉粉的 ， 并没有所说的虾肉紧实的那种口感；三是吃起来的时候，海腥味非常的重！
本期导读：
为什么说 ， 煮鲜虾时先不要剪虾须挑虾线；
分享2点煮虾的小技巧 。
先说为什么煮虾前 ， 先不要剪虾须挑虾线！
很多朋友在煮虾前，基本上都会像图上这样，先剪掉虾须，再挑出虾线来 ， 这样说 ， 大家没有异议吧！但大家看看左右两边虾的样子，鲜虾在经过这两道工序后 ， 已经变得不新鲜了！尤其是有些虾身已经泛白 ， 虾头也开始发红发黑了 （箭头所指的就是）！
而 这样煮出来的虾 ， 大家可以看一下 ， 虾壳与虾肉基本已经分离 ， 尤其是挑出虾线的位置，由于虾肉裸露在虾壳外面，再经过水煮之后，已经没有虾本身的鲜味了！口感也会变得粉粉的，一点紧实的口感也没有！尤其是海腥味也重！ 其实，想要煮出来的鲜虾味道鲜美，肉质紧致，还没有腥味，注意下面2点就可以！
众所周知，虾头是虾内脏聚集的地方，而虾的内脏中含有一种叫做酪氨酸酶的物质，当虾长时间裸露在空气中，并且接触到高温时（这里的高温指的是手的温度），这种物质就会 逐步形成醌类物质，然后再 形成黑色素或者是褐黑素等黑色物质，这样虾就会变得黑头了！ 这也是为什么不建议洗虾时用手触碰的原因之一了！
为什么说，要快冲快洗？
前面的图片大家看到，虾经过剪虾须挑虾线后，有些虾已经变得泛白了！之所以会这样，是因为鲜虾中含有的是虾青素，虾变得泛白是因为虾裸露在外面的时间太长，导致虾的细胞结构遭到破坏而形成的 。
正确洗虾的方式：把鲜虾从袋子中倒入盆中，快速用清水冲洗，用漏勺代替手来搅拌及捞出鲜虾！ 注意：鲜虾洗一遍即可！
小贴士： 虾线不挑，吃的时候怎么办？ 相信很多朋友都会有这个疑问！其实，吃的时候 虾线一样好处理，只要剥掉虾壳，用手捏住虾线上面的那层虾肉 ， 轻轻一撕，虾线上面的那层虾肉就会下来 ， 虾线也就完好无损的露出来了 ， 最后把虾线取下来就可以！ 其次，虾头发黑，虾身泛白也是我们在买虾时，辨别虾是否新鲜的技巧之一！
很多朋友都是沸水煮虾，这样做其实是不对的！因为，沸水煮虾，容易出现外嫩里生、外老里嫩这样的情况！
正确的煮虾方法是：冷水煮虾 ， 并且还要在锅中加入2勺食盐！冷水开煮 ， 大火开锅后，再煮3分钟即可！
加盐，是因为这样做可以增加虾的鲜甜度，并且还能减少虾肉的海腥味！冷水煮虾，开锅后仅煮3分钟 ， 是为了让虾肉鲜嫩紧实！
以上就是今天和大家分享关于煮虾的内容 ， 希望可以帮助到大家！如果这篇文章对你有帮助 ， 请你转发一下，让更多的朋友知道！最后，感谢你的观看，谢谢！
###其它资料参考###虾黑头不是煮出来的。
虾变黑主要是酶的作用，和微生物关系不大 。即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然会发生黑变 。
虾头也是虾的内脏所在 ， 如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类，如褐藻，也可能出现虾头发黑的情况 。养殖对虾未消化完的饲料也有可能出现黑色 。虾头变黑并不一定是虾不新鲜 。
扩展资料：
挑选鲜虾小技巧：
1、体形弯曲 。很多朋友们都不太喜欢体形弯曲的虾来食用，主要是因为这样的虾一般看上去个头都比较小，而且不容易去壳 。
新鲜的虾是要头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺 ， 有一定的弹性和弯曲度的 ， 选择的虾头与体、壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度，那么它有很大的可能是不新鲜的虾，更有可能它已经是死虾了 。
2、体表干燥 。鲜活的虾体外表洁净，用手摸有干燥感 。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，摸着就有滑腻感 。如果虾壳黏手 ， 说明虾已经变质 。
3、颜色鲜亮 。虾的种类不同，其颜色也略有差别 。新鲜的明虾、罗氏虾、草虾发青，海捕对虾呈粉红色，竹节虾、基围虾有黑白色花纹略带粉红色 。如果虾头发黑就是不新鲜的虾，整只虾颜色比较黑、不亮，也说明已经变质 。
4、肉壳紧连 。新鲜的虾壳与虾肉之间黏得很紧密，用手剥取虾肉时 ， 虾肉黏手，需要稍用一些力气才能剥掉虾壳 。新鲜虾的虾肠组织与虾肉也黏得较紧，假如出现松离现象，则表明虾不新鲜 。
5、没有异味 。新鲜的虾有正常的腥味，如果有异味臭，则说明虾已变质 。
参考资料来源：
人民网-虾头变黑代表不新鲜？挑选鲜虾学习5个小技巧
人民网-虾头为啥会变黑
###其它资料参考###新鲜的不会这样，虾头变黑
1、虾下锅之前已经死了（不新鲜，如是冻过应该是死超过18hk才入冻库速冻）
2、虾头部地方（虾的胃和脑）如果在下锅之前那些虾被挤压或已经奄奄一息，煮熟后当时不会变黑但一定时间后虾头就会变黑 。
结论：虾头如果已经已经变黑
建议不要再食用
###其它资料参考###大虾的做法比较单一，就是水煮或者煲汤！水煮虾看似简单 ， 其实真的很考验人，煮时间长了，虾肉就老了，煮时间短了 ， 不熟，还不入味！
煮虾时，到底用热水还是冷水？怎样煮腥味比较?。课宋一固匾馇虢塘艘晃焕嫌婷? ，他说，无论活虾还是冻虾，直接煮就错了！还要多加1步，虾肉才会更鲜嫩！经过交谈后才发现，原来我一直做错，难怪肉质老，腥味重！
1：首先是清洗，如果是冻虾，则要先化冻 ， 化冻时要用清水泡起来，放在冷藏室里，这样虾头不会变黑；如果是鲜虾，要先用清水洗几遍，去除虾体表面的杂质 。
2：其次是腌制，不管是冻虾还是活虾，煮之前最好是用白酒和生姜腌制一会 ， 时间不要太长，20分钟左右就可以，这样不但能去腥而且还能更入味！记住不要放盐 ， 只加白酒和姜片就可以；前面说的多加这1步，就是腌制 。
3：最后是煮制，有人说煮虾得冷水下锅，小简告诉你，这是大错，老渔民重点强调，一定不要冷水下锅，那样虾肉就会变柴，好好的东西就给糟践了 。时间也不要太长 ， 一般来说3-5分钟就可以，
所需食材：大虾，生姜 ， 花椒，姜片，啤酒 ， 盐 。
做法 ，
1：买回的大虾，剪掉虾须，虾炝 ， 如果有时间还要去掉虾线，如果您不在乎的话，可以忽略这几步 。
2：处理完后，将大虾放在盆子里，加姜片 ， 高度白酒搅匀，然后上面再盖上一个盆子，防止大虾蹦出来，然后腌制20分钟 。
3：炒锅加入少许的清水，放入姜片，花椒，倒入啤酒，盐 ， 大火煮1分钟，然后再放入大虾，开锅后煮3分钟 。煮好后马上捞出 ， 放在冰水中浸泡5分钟，就可以装盘了 。
4：再教您一个蘸料汁的做法 ， 洋葱切末，青红尖椒切末，一同装入小碗内，然后淋入热油，再倒入适量的蒸鱼豉油，少许的白醋，白糖，搅匀就可以了 。
煮虾的时候 ， 加点啤酒进去，味道会不一样，感觉很嫩，很鲜，您做的时候可以试一下！这是我跟老渔民学的，不只局限于煮大虾 ， 也可以是煮皮皮虾，小米虾等等……
还有就是关于煮大虾时间的问题，3-5分钟，并不是一个特定的时间，大家煮的时候，要根据买回的虾的大小来决定！一般来说，无论大虾还是小虾 ， 只要是头尾连在一起，就代表熟了！这是肯定的，对所有大虾都有效…
###其它资料参考### 虾是生活中非常受欢迎的食材，其肉质饱满而鲜美，营养丰富价值高，尤其蛋白质的含量远高于鸡蛋和牛奶，钙的含量也不低 ， 而且老少皆宜，特别适合生长中的孩子食用，因此对于家中有孩子的人来说 ， 隔三差五就会买一些虾，让孩子所需的营养能跟上 。
虾的做法有很多种，可以做盐焗虾、香辣虾、椒盐虾、白灼虾等，说到众多的做法，还是白灼虾最受欢迎 ， 也叫水煮虾 。虾属于小海鲜，而海鲜吃的就是原汁原味，正所谓“高端的食材往往只需最朴素的烹饪方法”，因此水煮虾是能最大程度保证虾肉原汁原味而鲜嫩的烹饪方法 。
煮虾时，最容易出现的状况就是肉发柴，腥味重、虾头发黑，出现这些问题除了虾的质量问题外，最关键的就是“煮” ， 也就是对水温的控制，有人说冷水下锅煮 ， 有人说热水下锅煮，那么水温多少度最合适？很多人只知其一，不知其二 ， 导致第一步就错了，煮出来的虾不是肉不鲜嫩，就是腥味大，还有就是虾发黑，下面就跟大家分享下煮虾的技巧，教你3招，煮出来的虾肉鲜嫩无腥味，不发黑 。
【水煮虾】
第一步：准备食材
主料：大虾；
辅料：生姜、小葱；
调料：盐 。
第二步：开始制作
1.买回来的虾不要直接丢一旁，而是要养在水中，水中加入少许食盐，让虾把体内杂质排出来 。
买虾时一定要买鲜活的，挑鲜活的也简单，看虾会不会动，虾壳是否有光泽，虾肉是否紧实，购买时最好叫商家给你一些盐水，回来就不用自己调盐水了 。
2.把虾子清洗干净备用 ， 然后起锅开火烧水，水微开始放入生姜片 ， 小葱挽结放入，在加入适量盐 ， 用盐水煮 。
第一招 ， 就是煮虾要用盐水 。盐水煮既可以使虾肉更加紧实Q弹，还能去腥增加虾肉的基本味 ， 盐不能下的太早，也不能太迟，太早会导致虾肉水分析出，吃起来口感比较柴，而且还会把腥味锁在肉质中，太迟虾肉又不容易入味，所以一般等水热放入虾后，再放入盐 。
3.水烧热后，转小火，让水温保持80度左右，不要水沸腾，再把虾放入水中浸泡，一直到虾烫熟透 。
第二招，虾最好是浸泡烫熟，而不是煮熟 。很多人煮虾子都是水开煮几分钟，水开煮虾不仅容易造成营养流失 ， 肉质不嫩，还容易黑头 ， 正确做法应该是把水烧到80度左右，然后放入虾，浸泡至虾肉熟透就好，这种做法能最大程度保证虾肉的口感和鲜味以及营养不流失，而且不会发黑 。
4.烫熟的虾子不要直接摆盘或放着自然冷却，而是出锅后就用凉水冲 。
第三招，熟后过凉水 。虾子熟后过凉水一是为了使虾肉更紧实有弹性，二是容易剥壳，这里要注意，过凉水不是要把虾子冲凉透，让虾子保留一定温度更佳。
虾的肉质饱满而鲜美，一口下去鲜嫩十足，满足感油然而生，不仅好吃，营养价值也高，所以遇到超市虾做活动时，都会备一些，那么虾子怎样长时间保存 ， 而且鲜味不变呢？ 虾长时间保存方式有两种，一种是生冻，另一种是熟冻，各有优缺点，下面就来了解下 。
1.生冻，生冻就是虾生的时候把它冷冻起来；优点是烹饪方式比较灵活，可煎可炸，可蒸可煮，缺点就是生冻容易造成细胞壁破坏，使虾空壳，营养口感欠佳 。生冻方法就是把生虾放入饮料瓶或保鲜盒中，加入没过虾的水，再急冻即可，吃的时候拿出来自然解冻或直接煮都可以 。
2.熟冻，熟冻就是把虾煮熟或半熟，再用零下十八度急冻；优点是能最大程度保持口感和营养，缺点是因为已经熟了，所以烹饪方法比较有局限性 。熟冻的方法是把虾放入热水中烫熟或半熟，然后整齐摆放在保鲜盒中（方便取用），加入适量的水 ， 放入零下十八度急冻中保存即可 。
虾的做法很多，但是水煮虾是最能保持口感和营养的做法，烹饪方法虽然简单，但是想要做出来虾肉鲜嫩无腥味，不发黑，还是得牢记上面说的3点 ， 当虾购买多的时间，可以根据情况用上面介绍的生冻或熟冻方式来保存 。
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