无糖糖浆做月饼颜色为什么深？？
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无糖广式月饼
Sugar-Free mooncake
不知道大家伙儿记忆中的中秋是怎样过的呢？
小时候，家人亲戚聚首一堂，晚饭过后会在家里的大阳台上烧烤，大人们赏月、吃月饼，小孩打着灯笼玩耍 。而且早在聚会前的一两周前，我还会跟表姐表弟们编排个小节目让长辈们乐一乐！
也许小孩们都长大了 ， 所以这样的中秋节也只能在自己的回忆中回味了 。出来工作以后，每逢中秋节就算不聚会我都会给外婆带上一盒月饼，外婆最喜欢就是广式莲蓉蛋黄月了，她说只有莲蓉蛋黄月，才是最美味的传统月饼！但外婆因为身体问题不能吃糖量太高的东西 。所以这款无糖的广式莲蓉月饼，就是我给外婆最好的爱！
By 瑶瑶
材料
月饼皮
中筋面粉 200g
木糖醇转化糖浆 130g
花生油 45g
枧水 5g
月饼馅
无糖莲蓉 适量（约420g）
咸蛋黄 22个
表面蛋液
蛋黄 1个
蛋清 9g
清水 15g
过程
1、先制作月饼皮，将木糖醇转化糖浆、枧水与花生油混合搅拌均匀 。
2、筛入中筋面粉混合成团 。
3、用保鲜膜将月饼皮包好 ， 室温静止松弛一小时，让粉慢慢吸收糖浆 。
4、咸蛋黄铺在油纸上，撒一点米酒，放进烤箱180度烤7分钟，烤好后待凉使用 。
5、烤好的咸蛋黄取出 ， 称出莲蓉加咸蛋黄共35g 。用莲蓉将咸蛋黄包好 。
6、包好的馅一共35g，搓成圆球 。
7、松弛好的月饼皮称出15g一个 。把面团放手心 ， 用双手压扁，把馅放中间包起 ， 用手的虎口处一点点把皮推上去，把馅包上 。
8、将月饼搓成圆柱型（防止放进模具的时候破皮），并在表面撒一点玉米淀粉 。
9、将月饼放进模具里 。
10、用月饼模具按压出月饼 。
11、用喷水器在月饼表面上喷一层水，放进预热好的烤箱，上下火200度先烤5分钟，将月饼表面的花纹烤定型 。
12、将表面蛋液的所有材料混合，取出月饼，在月饼表面轻轻地扫一层蛋液 。
13、再放进烤箱中，200度烤15分钟，月饼上色即可 。
摄影：Mr.Green Tea
制作广式月饼的问题总结
Q:木糖醇转化糖浆是什么？无糖莲蓉是什么？
A:这里的木糖醇转化糖浆与无糖莲蓉 ， 我是直接购买的 ， 在烘焙店或者网上都有卖 。木糖醇糖浆是采用木糖醇制作而成，热量低甜度好，是一种健康的甜味剂蔗糖的替代品 。无糖莲蓉是无蔗糖莲蓉，采用木糖醇与少量麦芽糖制作，更加健康 。
Q:为什么月饼颜色太深？
A:1、枧水量放多了；2、表面温度过高；3、烘烤时间太长；4、表面蛋液比例不对 。
Q：月饼烘烤的时候不上色？
A：1、上火温度过低；2、没有放枧水或者枧水放少了 。
Q：为什么月饼烤制的时候开裂了？
A：1、烤制时间过长了；2、馅料不耐烤，预热膨胀导致表皮开裂 。
Q：为什么月饼回油太慢或者回不了油？
【月饼糖浆颜色深怎么办】A：因为月饼糖浆的浓度不过或者储存的时间太短了 。制作月饼运用糖浆的原因，就是因为是湿性糖，利用湿性糖的返潮的功能 。月饼回油 ， 面粉的含量高 ， 回油的机会会小或很慢 。
Q：为什么月饼边缘的皮会塌陷？
A：1、面团含油量太高 ， 面皮粘不住馅料就会下滑；2、面团过于柔软 ， 支撑力度差 。3、自制糖浆熬制不到位 。
Q：为什么月饼图案不清晰？
A：1、蛋液刷太多；2、没有烤定型才刷蛋液 。
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广式月饼的颜色，主要由两部分构成，其一是糖浆的颜色 。如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了，饼皮的颜色就很难达到要求 。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间有关，煮制时火大小及使用的糖浆设备有关 。其次 ， 饼皮的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关 ， 当饼皮的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加，饼皮碱性增大，饼皮着色加快，枧水越多 ， 饼皮颜色越深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的颜色变浅 。第三个方面是减少烘烤时间和相对降低炉温，也可减轻饼皮的颜色，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼易发霉 。
###其它资料参考###配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
制作过程：
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里 。
2、加入水 ， 用筷子稍微搅拌一下 ， 让糖和水混合 。开中火加热 。之后请不要再搅拌 。
3、等糖水煮开以后 ， 倒入新鲜柠檬汁 。再度煮开以后，转小火 ， 慢慢熬煮 。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水 。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上 。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈 。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去 。
5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可 。煮40分钟到1小时左右 。煮的时间越长，糖浆的颜色越深 。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程 。
8、煮好糖浆后 ， 关火 ， 等糖浆冷却后 ， 找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用 。
###其它资料参考###一、月饼烘烤的时候不上色原因：
1、糖浆转化度不够，会导致月饼不上色、上色浅或亚色 。
2、火的温度太低，上色的时间会向后推迟；
2、碱水少或没有添加碱水则会不上色 。一般的碱水主要是以钠碱为主，没有PH缓冲能力，月饼制作时根据糖浆的酸度严格控制碱水的用量，碱水少就不上色，达不到消费者的要求 。
二、解决方法：
1、重新制作转化糖浆，再进行月饼制作 。
2、可以将上火的温度提高，帮助快速上色 。
2、如果是没有放碱水或者放得少的原因导致，那么这批月饼就没办法上色了 。做出来自家吃的话，颜色影响不大 。
扩展资料：
月饼上色建议：
1、控制好枧水的添加量；
2、选择有技术实力的枧水，能使月饼上色金黄艳丽，放置的过程中色泽稳定，不会出现逐渐发乌的现象 。枧轻枧重都能达到上色一致的效果，整批饼上色均匀、呈色一致；
3、焙烤炉温及时间对月饼上色的影响烘烤时间短和炉温低 ， 月饼不上色或上色浅；烘烤时间长和炉温高，月饼上色深或上色浅 。建议控制好焙烤工艺；
4、蛋浆对月饼上色的影响蛋黄含量高，月饼上色金黄、金红蛋黄含量低蛋白多，月饼上色浅、亚色；鸡蛋质量差，导致月饼上色偏亚 。建议蛋浆尽量使用全部蛋黄；鸡蛋质量一定要把好关；
5、面粉品质对月饼上色的影响面粉的白度不够或灰份太多，导致烘出的月饼颜色发乌；建议选择白度，高质量稳定的产品 。
###其它资料参考###月饼转化糖浆用如下方法制作：
柠檬洗净对半切，挤出柠檬汁备用 。
白糖和水放入不锈钢锅混合搅匀 。
以中火烧开，倒入柠檬汁 。切记之后不要搅拌了 。
转小火慢慢熬煮，熬煮过程锅壁上会有结晶，用刷子沾水刷下去就可以 。
一定要小小火熬煮至颜色稍变深稀稠即可，大概1个小时左右，放凉装入密封罐保存 。
###其它资料参考###做月饼转化糖浆太甜，可适当加些水再调试 。转化糖浆把糖和水混合加热煮沸以后 ， 水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高 。当糖水的浓度达到一定程度，冷却后，糖会结晶析出 。
月饼糖浆的质量会直接影响月饼的质量 ， 糖的选择要选用结晶均匀、颗粒大小一致、内部无杂质的粗粒砂糖，而且必须是蔗糖，做糖浆还需要加入柠檬酸和盐，柠檬酸可以促进糖的转化 。
扩展资料：
在熬煮糖浆的时候 ， 有两个参数必须要注意 。一个是时间，一个是温度 。充足的时间可以保证糖的转化量，一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底(当然，和酸的用量也有关系) ， 糖浆的颜色也会越深 。不过，并非糖转化的越多越好，要看糖浆的实际使用情况来决定 。
而温度，则决定了糖浆的性状 。在熬煮糖浆的过程中 ， 水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高 ， 熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，糖浆温度最高不能超过115度左右 。温度太高 ， 糖浆就会变硬 。
###其它资料参考###糖浆变硬软化方法：放入微波炉中加热一段时间即可恢复原状 ， 若没有微波炉，也可以选择将变硬的糖浆隔水加热，再把它和适量清水倒入锅中熬煮至沸腾再取出来使用 。
我们在熬煮糖浆的时候要注意把控火候、时间，这样糖浆就不易因为熬煮过头而变硬 。在熬煮糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，糖浆温度最高不能超过115度左右 。温度太高，糖浆就会变硬 。
熬煮糖浆技巧
熬煮糖浆要用不锈钢锅、玻璃锅或者搪瓷锅之类，因为有酸性物质不要用铁锅、铝锅 。在熬煮糖浆的整个过程中都不要搅拌 ， 因为搅拌会使糖粘在锅壁形成结晶 。
熬糖浆的时候要用小火慢慢熬煮，使水分挥发，如果火太大糖浆很快就会变稠，但颜色还不够深，做出的月饼上色就不会好 。熬煮好的糖浆放置1-2天就可以使用，放置时间长效果更好，不会变质 。
等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁 ， 再度煮开以后 ， 转小火，慢慢熬煮，注意不要搅拌，因为搅拌容易使糖粘在锅壁形成结晶 。用小火慢慢熬煮，煮的时间越长，糖浆的颜色越深 。
###其它资料参考###一、糖桨的配制 白砂糖 100%(2.5 Kg)、水 45%~50% (1.2 Kg)、柠檬酸钠 0.15%(0.004 千 克)、 盐 1%(25 克)红色素适当 。留意：假如秘方里无需柠檬酸钠，能用 5%的菠萝蜜与青柠檬替代 。
二、加料次序 糖 水溶性开后 盐 黑色素 柠檬酸钠 (如 加菠萝蜜或青柠檬应与水和糖一起添加 。)
三、操作流程1. 将原材料按序资金投入后用火灾煮至 烧开 。2.把火调到文火 ， 渐渐地煮 2 钟头 。3.在制作过程选用刷子沾冷水，把缸 壁残渣取下，防止影响品质 。4.如残渣过多，需要用汤勺把他们除 掉 。5. 糖 浆 煮 至 温 度 115℃，糖 度 78~ 80℃时 ， 制冷后筛粉预留 。(糖桨最少放 置一个月后完善才可以应用)6. 假如在没有仪器设备的状况下选用下 列方式鉴别糖桨在制作过程中随温度变 化的各种各样情况： 血压104℃上下刚开始烧开环节，糖液起 泡 。血液107℃上下成线环节 ， 用力触碰糖 浆表层，无名指与大拇指并拢再分离 ， 能够拉成一条有弹性的细条 。
###其它资料参考###一般来说煮的时间越长颜色越深，所以不是失败 。但是主要是看浓稠度，达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了 。
【转换糖浆做法】
1. 柠檬一个对切开；
2. 用榨汁器榨取出汁；
3. 用纱布过滤一遍；
4. 将滤出的干净柠檬汁置于碗中备用；
5. 准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，注入清水，大火煮沸后关火，将糖倒入锅内；
6. 用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合，然后开中火加热，煮至糖完全溶化，此过程中请不要再搅拌；
7. 等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁，再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮，从这个时候一直到煮糖浆结束 ， 切记都不要再搅拌糖水；
8. 这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上 。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈 。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去；
9. 然后，一直用小火慢慢熬煮即可 ， 煮40分钟到1小时左右，就可以看到糖浆颜色慢慢变深，煮的时间越长，糖浆的颜色越深；
###其它资料参考### 月饼的做法比较多，不同月饼做出来的效果也是不一样的，广式月饼刚做好之后一般都需要放置一段时间回油的，这样才可以让月饼变得软软的，外皮有光泽，变得更油润一点 ， 所以颜色也会变深一点点 。如果颜色很深，可能是馅料的水分太多，油的用量过多等因素引起的 。
月饼回油后颜色变深还是变浅一般来说，颜色会变得有点油腻和有光泽，而且大多数颜色会有点暗 。
月饼油的回报是把月饼制作几天后 。当月饼皮吸收水分和油脂时，月饼皮就会变得柔软油腻 。这时，月饼的味道会达到最好 。一般来说，在凉爽的天气里 ， 你不需要把它放在冰箱里 。你可以在室温下直接储存 。如果天气热，你可以把它放在冰箱里 。一般来说，在家烘焙的月饼可以在冷到暖的时候用密封袋包装，然后在室温下存放在干燥的地方 。可以放20天 。前提是月饼在烘焙时必须彻底烘焙 ， 自制的月饼馅在制作时必须烘干 。如果水含量高，它很快就会发霉 。
月饼回油后颜色很深是怎么回事有可能是馅料的水分过多引起的，有可能是油放多了引起的，也有可能是会有时间太久了引起的等等
在月饼加工过程中，果糖糖浆被添加到月饼皮中，而不是普通的蔗糖 。它对月饼的回油、成型效果和渗透性起着重要作用 。果糖糖浆是一种保健淀粉糖，与果糖和葡萄糖混合 。它是单分子结构，因此更利于人体吸收 。与普通蔗糖相比 ， 果糖糖浆具有保湿性，能更好地保持月饼的风味和新鲜度 。煮高质量的果糖糖浆通常需要几个月的时间 。月饼加工厂必须在每年的4月和5月开始烹饪 。为了保证蛋糕皮的质量，如果可以使用，请提前三个月煮沸（糖浆） 。为了保证蔗糖能充分转化为果糖糖浆，使其成分稳定不变 ， 无不良反应 。
做月饼的注意事项1.月饼模具不能用热水清洗，也不能放入烤箱高温消毒 。它不耐高温，会变形甚至融化 。
2.月饼面团粘在模具上的主要原因是水分太大，面团太湿（干裂是面团太干或烤箱温度太高或烘焙时间太长） 。注意选择大家认为容易使用的正确食谱（月饼制作方法教程） 。如果面团太湿太粘，可以添加一些面粉或悬挂在空中一段时间 。
3.用毛刷刷蛋液 。刷满蛋液后，清洁碗边的蛋液 ， 然后轻轻扫过月饼表面的图案 。不要贪心 。
4.制作蛋黄月饼时，我们必须事先烤咸鸭蛋的蛋黄 。不要直接包生蛋黄 。烤得不好很容易 。
5.月饼皮太?。?压月饼时馅料容易外露，高温或长时间烘烤月饼时容易开裂 。
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