新疆羊肉挂糊怎么做 羊肉挂糊怎么做


新疆羊肉挂糊怎么做 羊肉挂糊怎么做

文章插图
挂糊的种类很多,比较常用的有以下几种:
1、蛋清糊也叫蛋白糊 , 用鸡蛋清和水淀粉调制而成 。也有用鸡蛋和面粉、水调制的 。还可加入适量的发酵粉助发 。制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸 , 如:软炸鱼条、软炸口蘑等 。
2、蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊 。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打 , 打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止 。然后加入干淀粉拌和成糊 。用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩 。一般用于特殊的松炸 , 如:高丽明虾、银鼠鱼条等 。也可用于禽类和水果类,如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等 。制作蛋泡糊 , 除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成 。
【新疆羊肉挂糊怎么做 羊肉挂糊怎么做】3、蛋黄糊 。用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成 。制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法 。酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可 。

    相关经验推荐