鲤鱼抽筋： 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋 ， 在烹制前要把它抽出 。 一是因为它的腥腥味重 ， 二是它属强发性物（俗称"发物"） ， 特别于某些病人食用 。 抽筋时 ， 应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止 。 再用刀从尾向头平拍 ， 使鳃后刀口内的筋头冒出 ， 用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋 。 用同样的方法再抽出另一侧的筋 。 识别江河鱼和湖水鱼： 江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中 ， 所以鳞片薄 ， 呈灰白色 ， 光泽明亮 。 烹制出的菜肴味鲜美 ， 略带甜头 。 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中 ， 所以鳞片厚 ， 呈黑灰色 ， 烹制出的菜肴 ， 食用时有较浓的泥腥味 。 宰鱼碰破了苦胆除苦味： 宰鱼时如果碰破了苦胆 ， 全肉会发苦 ， 影响食用 。 鱼胆不但有苦味 ， 而且有毒 ， 经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性 。 但是 ， 用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解 。 因此 ， 在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉 ， 再用冷水冲洗 ， 苦味便可消除 。
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