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川菜之魂：郫县豆瓣酱 豆瓣酱被称为“川菜之魂” ， 其品种很多 ， 最正宗、最有名的当属“郫县豆瓣酱” 。 三百年的历史文化传承、技艺提炼 ， 使其成为中国非物质文化遗产而驰名中外 。 四川郫县豆瓣酱味道鲜而辣 ， 做菜时放上一勺 ， 那扑鼻的豆瓣香味 ， 不但给菜品增色 ， 且能激发食欲 。 郫县豆瓣酱的制作手法非常讲究 ， 从原料准备到成品 ， 起码要一年时间 ， 每一道程序都不能出错 ， 否则酱的味道就不对了 。 豆瓣酱的主要原料是蚕豆与辣椒 。 制作时 ， 先将晒干的蚕豆放进开水里煮沸1分钟 ， 捞出来放进凉水里浸泡10分钟 。 然后去掉水分 ， 放入小麦粉干拌发酵 。 经过六七天后 ， 初级发酵即成 。 之后加入水、盐 ， 放入缸里再次进行发酵 ， 这个过程比较漫长 ， 大约要100天左右 。 完全发酵后的蚕豆是褐色的 。 辣椒选的则是郫县当地产的二荆条红辣椒 ， 冲洗干净后放入木盆里 ， 用个似铁锹的工具将其均匀剁碎 。 剁好的辣椒放入缸里加盐进行腌制 。 辣椒腌制出水后 ， 即可把蚕豆倒入一起搅拌 ， 运用名叫“杵棒”的特制翻酱工具进行搅拌 。 “白天翻、夜晚露、晴天晒、雨时盖”是郫县豆瓣酱古法发酵的顺口溜 。 每半年加一次水 ， 日复一日 ， 要晒上一年 ， 才能大功告成 。 晒得越久 ， 酱越香 。 晒的年份不同 ， 酱的颜色与香味也不一样 。 整个晒场的缸每天都需要人工来进行翻晒 ， 感谢这些制作豆瓣酱的手艺人 ， 正是他们的坚持 ， 才能让我们吃上这如此地道正宗的味道 。
