姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品， 但怎样使用， 却不是人人必晓的 。 用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色， 反之那就会弄巧成拙 。 我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁， 再放其他调味品搅拌上劲， 挤成鱼圆， 可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果 。 若把生姜剁成米粒状， 拌入鱼茸里制成的鱼圆， 吃在嘴里就会垫牙辣口， 且色彩发暗、味道欠佳 。 又如在烧鱼前， 应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅， 后下鱼煎烙两面， 再加清水和各种调味品， 鱼与姜同烧至熟 。 这样用姜不仅煎鱼时不粘锅， 且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米， 其效果欠佳 。 因此， 在烹调中要视菜肴的具体情况， 合理、巧妙地用姜 。 1．姜丝入菜 多作配料 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等， 按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分， 姜的辛辣香味较重， 在菜肴中既可作调味品， 又可作菜肴的配料 。 新姜皮薄肉嫩， 味淡薄；黄姜香辣， 气味由淡转浓， 肉质由松软变结实， 是姜中上品；老姜， 俗称姜母， 即姜种， 皮厚肉坚， 味道辛辣， 但香气不如黄姜；浇姜， 附有姜芽， 可以作菜肴的配菜或酱腌， 味道鲜美 。 作为配料入菜的姜， 一般要切成丝， 如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒， 切丝与瘦猪肉丝同炒， 其味香辣可口， 独具一格 。 “三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片， 卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形， 然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝， 还有葱丝、红辣椒丝， 加酱油、糖、醋溜制即成 。 味道酸甜适口， 外嫩里鲜 。 把新姜或黄姜加工成丝， 还可做凉菜的配料， 增鲜之余， 兼有杀菌、消毒的作用 。 如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”， 它是把每块大方豆腐干切成 20片左右， 再细切成比火柴棒还细的干丝， 用沸水浸烫3次， 挤去水分， 放入盘中， 上面再撒放生姜丝， 浇上调味而成的 。 干丝绵软清淡， 姜丝鲜嫩辣香 。 2．姜块（片）入菜去腥解膻 生姜加工成块或片， 多数是用在火工菜中， 如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中， 具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用 。 火工菜中用老姜， 主要是取其味， 而成熟后要弃去姜 。 所以姜需加工成块或片， 且要用刀面拍松， 使其裂开， 便于姜味外溢， 浸入菜中 。 如：“清炖鸡”， 配以鸡蛋称清炖子母鸡， 加入水发海参即为 “珊瑚炖鸡”， 以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”， 佐以猪肠叫“游龙戏凤”， 添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等 。 在制作中都不可不以姜片调味， 否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点 。 姜除在烹调加热中调味外， 亦用于菜肴加热前， 起浸渍调味的作用， 如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等， 烹调时姜与原料不便同时加热， 但这些原料异味难去， 就必须在加热前， 用姜片浸渍相当的时间， 以消除其异味 。 浸渍时， 同时还需加入适量的料酒、葱， 效果会更好 。
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