1、五号高汤的做法
五号高汤：用料：鸡爪鸡骨和蔬菜做法：先把骨类食材洗净 ， “三煮三洗”去除异味后 ， 煮开 ， 然后把胡萝卜 ， 葱头 ， 甜白菜切开加入肉汤 ， 大火煮开 ， 小火慢煮至骨类食材肉质软烂 ， 皮质酥烂 ， 胶原蛋白进入汤汁内 ， 即可过筛留汤备用 。
厨师水平高低 ， 不看别的 ， 看他吊的汤就知道 。 譬如大烩菜 ， 用高汤和用白水 ， 直接的一个天上 ， 一个地下 。 根据菜品用途 ， 高汤制作有两大类 ， 一是浑汤 ， 一是清汤 。 真正称为“吊汤”的 ， 是清汤 。 清汤才会用到“吊”的厨艺 。 火腿、老鸡、老鸭和干贝 ， 小火五小时 ， 捞出食材 ， 下进瘦肉茸 ， 依靠肉茸吸附干净汤里的微细颗粒物 ， 两遍之后 ， 高汤清澈见底 。
2、高汤的制作方法
吊出好的高汤需要原材料好 ， 杂质去的干净 ， 火候的大小 ， 以及煲汤用的锅都有讲究的 。 做高汤原材料要选无污染 ， 不变质 ， 新鲜及宜购的 ， 水最好用纯净水 。 如果用动物性原材料 ， 必须把原材料泡水 ， 去除污血杂质 。 一般泡2至4个小时 。 洗净后原料加入合适的水大火煮开 ， 去浮沫 ， 改小火炖3至4个小时 。 又白又香 ， 适合做卤菜又可炒菜烧汤使用 。 吊汤用的锅必须是不锈钢桶或砂锅 ， 这样煲出的汤味香纯正 。
推荐三中高汤的制作方法 猪棒骨高汤 鸡架高汤 素高汤猪棒骨高汤原料 猪棒骨几根 姜少许 净锅上火加水 ， 加入棒子骨焯一下水 ， 捞出用清水冲洗干净 ， 用刀将棒子骨敲断 ， 放入汤桶里面 ， 加入适量开水 ， 姜拍破放进汤里 ， 大火烧开 ， 转小火4个小时汤就熬好了 。
3、吊高汤的做法
用料 鸡肉、肘子、骨头、水、鸡腿肉、鸡胸肉详细步骤1、吊高汤的四句话:无鸡不鲜 。 十斤原料下锅煮沸后转小火慢炖这只是毛汤 。
3、锅里加入水 ， 把鸡架、猪皮、鸡爪放进去 ， 把猪大骨从中间剁开也放进去 ， 加入姜片、白酒 ， 大火烧开 ， 把浮沫撇干净 ， 熬制高汤的时候 ， 先用大火熬制 ， 保持高汤沸腾的状态 ， 熬制一个小时 。
4、“吊汤”在烹饪中的主要地位
谢谢邀请 ， 在回答这个问题前 ， 先说说吊汤 。 这足以说明“汤”在烹饪中的主要地位 。 在味精和各种调味品还没有出现的年代 ， 为厨者为增加菜肴的香味和鲜味 ， 便利用富含蛋白质的原料 ， 经熬煮来获得用于烹饪的汤汁 ， 并把这道工序称作“吊汤” ， 它也是为厨者中的一个必须掌握的技巧 。 吊汤”就是把鸡、鸭、猪、火腿、猪棒骨、海米、干贝投入汤锅中 ， 根据不同用途采用不同配比和火候熬煮的烹饪用汤 。 它又分为毛汤、奶汤、清汤 。
【十全大补鸡汤 怎样炖鸡汤】这句话可以看出高汤在烹饪菜肴这方面尤为重要 。 首先不管是从街边麻辣烫、火锅、到星级酒店 ， 对于高汤的需求是很高的 。 筒骨用刀背敲两半 ， 母鸡洗净剁成四块 ， 火腿切长条就好 ， 猪脚破两半 。 清汤清汤的制作就尤为简单了 。 清汤一般选用母鸡制成 。 母鸡宰杀洗净后 ， 放入锅中焯水备用 。 关注美食御膳房朱贺 ， 每天都有菜品的解答以及视频 。
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