各地纷纷进入开学季， 宝妈们又要早起给孩子们做早餐了， 面食在早餐中一直充当重要角色， 因为用面粉制作的面食花样多， 口感也较柔软， 而用发面制作的包子、馒头等蓬松宣软的面食更是受到孩子的喜爱 。 发面面食柔软好消化， 可是发酵过程用时过长， 如果想早餐能吃到自己蒸的包子、馒头或发面饼等， 在目前这个季节， 至少得提前一个小时起床和面， 这对于很多晚睡或睡眠质量不高的宝妈来说， 确实有些痛苦 。 如果， 晚上将面团和好， 常温下放置， 面团又会发过， 出现塌陷并伴有酸味 。
冷藏发面也称低温发面， 就是将加入酵母粉的面团放入冰箱冷藏室， 让酵母菌在低温环境下慢慢生长繁殖 。 虽然冷藏发酵过程用时更长， 但是选择在晚上睡觉前和好面放入冰箱里， 利用我们的休息时间来发面， 就让人觉得很方便了 。
冷藏发面在烘焙中应用的比较广泛， 其实它也可以运用到我们常见的包子、馒头上来， 今天就跟我来看看冷藏发酵和常温下发面， 蒸出来的馒头口感上有何不同之处 。
冷藏发酵的面团：两百克面粉、两克酵母、三克白糖、一百五十毫升温水， 在2℃的环境下经过十个小时的冷藏发酵 。
常温发酵的面团：两百克面粉、两克酵母、三克白糖、一百五十毫升冷水， 在23℃左右的环境下经过一个小时二十分的常温发酵 。
不同温度下发酵好的面团
不同温度发酵的面团内部组织
体积上有明显区别 。 也就是说冷藏发酵的面团体积不如常温发酵的面团体积大， 蜂窝组织自然不如常温下发酵的面团大 。
手感上也有明显的不同的， 冷藏发酵的面团除了温度低之外， 手感也不如常温下发酵的面团柔软， 揉面排气的时候， 手感有些偏硬， 不太好揉开 。
看到这里， 可能会有朋友说：既然冷藏发酵的面团不够松软， 肯定蒸出来的馒头也一样， 口感上不会很松软 。
经过揉面排气后面团体积的对比
上面这张图， 是两种面团经过揉面排气后的体积大小， 对比起来好像没有太大区别 。 也就说明此时， 两种不同温度下发酵好的面团排气后内部组织也是一样的 。 接下来将面团分割成大小均匀的剂子， 再进行二次发酵 。
二次发酵前的生胚
二次醒发后的生胚
从上图可以观察到， 冷藏发酵的面团揉成的生胚和常温发酵的面团揉成的生胚， 在同样的湿度和温度下进行二次醒发， 发酵后的体积是一样的 。 （可能拍摄角度有问题， 馒头体型也有些不同， 看起来左上角的生胚显得略小一点点）
接着往下看看， 两种不同温度下发酵的面团， 蒸成馒头后有什么区别？
先上图， 看看你能否区别哪个是冷藏发酵后蒸熟的馒头， 哪个是常温发酵后蒸熟逇馒头？
不太温度发酵的面团蒸熟后的馒头
左边的馒头是经过冷藏发酵的， 右边的馒头是常温发酵的 。 如果只是观察上图中的馒头体型和内部组织， 很难分辨出哪个馒头是冷藏发酵的， 哪个馒头是常温发酵的 。 由此也可以看来， 用冷藏发酵方式来发面， 蒸出来的馒头和常温发酵的面团蒸出来的馒头一样松软 。
虽然， 冷藏发酵的面团从冰箱里刚取出来的时候， 体积不如常温发酵的面团大， 手感也不柔软， 但是揉面排气的过程也是回温的过程， 在这个过程中， 面团手感会回软， 最终制成生胚的时候， 手感已经和常温发酵的面团差不多了 。
所以， 不同温度下发酵的面团制成生胚后， 在同样的环境下， 二次发酵的状态， 以及蒸熟后馒头的体积、内部组织以及口感， 基本都没有差别 。
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