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直链淀粉可以被淀粉酶水解成麦芽糖 。 不溶于冷水 ， 溶于热水 ， 分散成胶体溶液 。 当它接触碘时会变成蓝色 。 谷物一般含有15% -30%的直链淀粉(占总淀粉的比例) ， 但也有一些谷物的直链淀粉含量很高 ， 比如豌豆 。
只有支链淀粉的外围分支能被淀粉酶水解成麦芽糖 。 不溶于冷水 ， 遇热水膨胀成糊状 。 碘会变成紫色或红紫色 。 谷物一般含有70% -85%的支链淀粉(占总淀粉的比例) ， 但也有一些谷物几乎全是支链淀粉 ， 如糯米、糯玉米等 。
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糊化和回生是淀粉的两个重要特性 。 比如馒头蒸的时候淀粉有什么变化？为什么馒头冷却后会变硬 ， 一段时间后又脱落？为什么刚烤好的吐司里面很湿很软？冷却后切片有弹性 ， 然后过一段时间就掉了？其中 ， 淀粉的糊化和老化作用很大 。
淀粉糊化 ， 也称淀粉的-糊化 。 是指淀粉在水中加热到一定程度形成粘稠液体的现象 。 这个过程就是淀粉颗粒吸水 。 当加热到一定温度时 ， 颗粒突然膨胀 ， 晶体结构消失 ， 温度继续升高 ， 淀粉颗粒继续膨胀到原来体积的几十倍甚至上百倍 。 高度膨胀的淀粉颗粒相互接触 ， 变成半透明的糊状物 。 进入淀粉颗粒的是必需的水分子 ， 结晶和无定形淀粉分子间的氢键断裂 ， 破坏了淀粉分子间的结合状态 ， 分散在水中成为亲水性胶体溶液 。
淀粉回生又称淀粉-变性、淀粉老化和淀粉凝结 。 淀粉或淀粉糊的稀溶液仍在低温下一定时间 ， 稀溶液中有沉淀；高浓度的淀粉糊会形成弹性凝胶 。 当温度降低时 ， 糊化淀粉分子的分子运动变慢 ， 直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都相互靠近 ， 平行排列 ， 通过氢键相互结合 ， 重组为混合的微晶束 。 其结构与原生淀粉相似 ， 但不是放射状 ， 而是杂乱的组合 。 注意回生淀粉不溶于水 。
解释完淀粉的糊化和老化 ， 你对以上问题有什么答案吗？当温度升高时 ， 馒头、面包蒸烤 ， 淀粉糊化 ， 当温度降低时 ， 淀粉老化 ， 再蒸或烤 ， 老化的淀粉不能恢复原来的糊化性能 。
【淀粉什么时候放最合适？淀粉最多可以放多久，原来这么简单，太好了】
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