松鼠鱼和珊瑚鱼有什么区别？菊花鱼有几种，很有意义，分析透彻 _生活百科

影响菜肴创新质量的关键因素
从技术角度看，影响产品创新的有技术和非技术两个方面。
1.非技术方面
非技术元素包括原料、调料、灶具、存储、餐具、灯光、温度、台面等。
原材料
原料的质地也因产地不同而不同。比如羊肉火锅要用内蒙古赤峰的羊肉。选材要慎重，但原材料对工艺影响不大。
调味
调料有国产和进口的，比如韩国调料和日本调料，都需要进口。目前国内调味品种类繁多，有酱油、调味品、添加剂、调味剂等。已发展到数千种，国外的一些调味料也进入了中国。中餐用的是西式调料，比较细分。比如酱油就分为很多种类——酱油、黑酱油、草菇酱油、麦芽酱油、蔗糖酱油等。口味不同。一个好的厨师应该知道如何选择调料来做菜。只有熟悉调味料，他才能创新菜肴。

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炉子
炉灶是企业的硬件设施。以前大部分厨房用的都是焦炭和无烟煤。随着国家卫生环保的要求，现在大部分厨房都使用天然气。
存储
储藏室要干净、舒适、卫生，原料要放在好的地方，便于使用。
餐具
注意中餐的色、香、味、形、味。穿衣服的目的是增加一个人的气质和外在美。就像人穿衣服一样，器皿和盘子也能为菜肴增色不少。餐具可以增加菜肴的品种，提高菜肴的档次。比如同样的蛋花汤或者豆腐汤，放在白色的碗里和放在金色的器皿里，档次是不一样的。高雅的餐具可以增加菜肴的文化，增加菜肴产品和服务的附加值，从而提高其售价。

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照明
现在很多餐饮企业都比较注重餐桌的灯光设计。餐桌的灯光多以暖色为主，能为菜肴增添一层靓丽的色彩，更具吸引力。
温度
一般餐厅都有凉菜和热菜，每一道菜都要有一个最佳的温度。凉菜的温度要保持在4~ 14之间，存放温度必须正常，而0 ~ 4是可以保鲜的温度。
桌面
现在的餐厅装修豪华漂亮。从墙壁、天花板到地面的地毯、桌椅、餐具杯子、花瓶花卉越来越卫生、高档、干净、舒适，方便消费者使用。

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2.技术方面
技术要素如下：
刀功
精致的刀功能，让菜肴更加美观，方便顾客食用，必不可少。虽然现在很多菜都是机械加工而不是手工切的，但是很多刀功是无法替代的。比如做珊瑚鱼、菊花鱼、松鼠鱼的时候，需要用刀切腰花，而且只有刀工处理后才好看，机器无法替代。
刀法
刀法和刀功有明显的区别。刀功是在长期的研发实践中形成的一种技术基础。人员、生产者和食品加工者。刀法是在刀功基础上的变化。刀法有斜刀、直刀、片刀、叠刀、砍刀。
准备
准备主要是指菜品的主料、菜品、颜色、肉类。现在越来越重视荤素主料和菜品的制作。

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调味
也就是说，调味调和了味道。现在一些餐馆用粤菜的调料做鲁菜，用鲁菜的调料做京菜，导致各种调料大融合。川菜的鱼香不再是鱼香肉丝的专利。其他菜可以做成鱼味。家常风味不再是家常豆腐或家常火锅的特有风味，还可以用来调味鱼、肉、菜等。
温度
“温度”一词的最早定义是在道教炼金术术语中。用于烹饪时，指菜肴成熟的标准。比如清蒸鱼要蒸8分钟，用筷子插，质地嫩；红烧肉要炖一个半小时，要很有弹性，入口即化。把狮子头放在砂锅里煮3个小时，让狮子头入口即化。