芽菜是四川四大名菜之一， 用打磨过的青菜腌制而成 。 味美， 微甜， 软脆嫩滑， 辣味浓， 常用于菜肴中作调料， 是川菜的重要原料 。 芽菜是将芥菜的嫩茎切碎制成的， 分为咸味和甜味两种 。 芽菜产于四川宜宾南溪和重庆永川， 始创于1841年 。 甜芽菜产于四川宜宾， 古称“徐府芽菜” 。 它们创建于1921年， 现在畅销四川、北京、天津、上海等地 。
【四川芽菜是什么样的？四川芽菜的原材料，学不会，就看这里】关于芽菜的起源， 有一个传说是清朝乾隆年间， 宜宾市有一对夫妇， 家境贫寒， 常年靠吃青菜为生 。
我妻子是个聪明人 。 为了过上清贫的生活， 她开始琢磨每天吃的蔬菜 。 这些蔬菜是小叶芥菜， 旺季很便宜 。 老婆开始实践， 慢慢摸索出一套腌制蔬菜的好方法 。 廉价的青菜经过她的手变成了咸香可口的芽菜 。 这种芽菜不仅可以直接和米饭一起用， 还可以用来炒菜、煲汤 。
夫妻俩一商量， 就在市里开了一家饭店 。 餐馆里所有的菜都用芽菜调味， 还卖一种芽菜猪肉馅芽菜汤包子 。 鲜美的芽菜吸引了络绎不绝的食客， 生意火爆到徐府芽菜出名 。
【加工简介】芽菜的原料是四川青甘蓝， 秋季播种， 次年春季收获 。 将新鲜蔬菜洗净， 切成细条， 晒干， 加盐， 翻三遍， 至含水量在25%以下， 加入红糖熬制的糖液和花椒、八角研磨的混合粉， 逐渐揉搓 。 使菜条均匀吸收糖液和香料， 然后放入广口瓶中 。 每层用木杠捣实， 将半斤菜塞进坛口， 再用稻草编织成扁圆盘， 将坛口盖紧 。 祭坛上的竹条可以运输和出售 。
【产地】芽菜产于四川南溪、泸州、宜宾和重庆永川， 主产于宜宾及附近地方 。 城里的产品都是纯菜梗做的， 质量过硬， 口碑很好 。 江、泸州也有产， 但数量少， 质量好 。
【规格】根据条板粗细是否均匀分为上、中、下、外四个等级：上等级为均匀；中档略粗；下档厚度差距较大；如果颜色不油， 光泽不足， 菜的厚度较宽， 有短条状， 都是不合格品 。
【检验】检测豆芽主要靠感官和经验 。 要求：色泽金黄， 油润微亮， 条型均匀， 抗拉强度大， 甜、香、辣味强， 无短条、老条等菜， 无泥沙杂质 。 测试时， 取一把样品浸泡在水中 。 搅拌后， 检查沉积了多少沉淀物杂质 。
【包装与储藏】装芽菜的坛子和榨菜的坛子差不多， 只是略小， 容量60 ~ 70 kg 。 储存于阴凉处， 避免高温 。 罐子直立堆放， 瓶口朝上 。 夏天要经常翻堆， 倒着立坛， 坛口向下堆放1 ~ 2天， 让坛底的卤汁渗入坛口 。 当密封的草编盖稍湿时， 将其复原， 使坛口向上堆积 。 如果发现菜条太干， 没有光泽， 可以把坛口的菜挖出来， 用竹竿从中间插进坛底， 拔出来后， 在缝隙里倒半斤冷糖， 让它慢慢吸收 。 然后放入坛口的盘中， 用草编盖好， 就可以恢复原状了 。 芽变质的现象有油腻、不纯、异味 。 你应该把罐子翻过来， 加入糖溶液和香料粉 。 但质量已经降低， 不宜长期存放 。 应该及时降价出售 。
【销售吃法】Spr
