开水白菜什么意思？开水白菜的寓意，一定要看到最后 _生活百科

文|镇江
明末，中餐分为京味、苏味和广式。京味偏咸，苏味和广式偏甜。这就是美食的雏形，到了清代才走向成熟。清代笔记编《清稗类钞》对清末各地居民饮食偏好的差异解释如下：“菜系各有特色，如北京、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安等地”， “北方人嗜葱蒜，云南、贵州、湖南、蜀地人嗜辣，广东人嗜清淡。 “也就是说，在浙江，宁波有鱼腥味，而且全是海鲜。绍兴的臭东西一定要发酵了再吃。 ”民国初年以来，中国各地的饮食文化有了长足的发展，逐渐形成了代表地方特色的烹饪技艺。

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【开水白菜什么意思？开水白菜的寓意，一定要看到最后】川菜的发源地是古巴蜀。而今天的川菜以麻、辣、香、油重、味浓为特点，却是在辣椒传入四川种植并广泛使用之后。这个时期大致在康熙时期。川菜讲究调味，离不开三椒(即辣椒、花椒)和鲜姜，形成了川菜的独特风味，享有“一菜一物，百菜好吃”的美誉。
川菜分为上河帮、下河帮、小河帮。上河帮是以成都、乐山为核心的荣式菜系，特点是平和于民，调料丰富，口味相对清淡，传统菜式较多。配料精密准确，严格依据传统经典配方，口感温和，香味绵长。川菜的上品集中在上河帮，常被比喻为厨师最高厨艺的“水煮白菜”就是一例。水煮白菜是由著名的川菜厨师黄在清朝皇宫创造的。后来被川菜大师罗发扬光大，成为国宴上的精品。白开水是用北方大白菜的心做的，用鸡汤调味，最后在汤里浇点鸡油。菜端上来后，鲜、雅、香、醇，汤味浓郁，不油不腻，清香爽口。四川小吃以上河浜为主，以川西坝子为中心，小吃种类繁多，如四川泡菜系列、凉粉系列、川北米粉系列、红薯粉系列、锅盔系列、豆腐脑系列、面食系列、赖汤圆系列、龙馄饨、贝尔饺子等。

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小河帮以自贡、内江为主，特点是精致、豪华、怪异、麻辣、美味、浓烈。小河岗是水煮技术的发源地，从水煮牛肉发展到水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。夏邦，以重庆、达州、南充为中心，豪爽粗犷。以花样翻新快，用料大胆，不拘泥于材料而著称。俗称江湖菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、麻辣鸡、麻辣虾等。川菜各派都有自己的特色火锅。因为上河帮的口味略温和，所以火锅主要有清油火锅、鸳鸯火锅、梭鱼火锅、名吃冷锅鱼等。火锅起源于重庆海棠河古桥，属于下河帮，号称“天下第一锅” 。