锅包肉用什么淀粉合适？肉放什么淀粉会变嫩，点看这里吧！ _生活百科

简介：如果淀粉选错了，锅里的猪肉是不可能外嫩的。记住这五点，厨师也很佩服。
大家好，我今天不咸。我们一直在研究美食。
锅包肉是东北菜里的畅销品，可以说是人人喜爱，在东北菜里占有重要地位。甚至提到东北菜，首先想到的就是这道菜。因为它焦脆的口感，酸酸甜甜的味道，总是那么让人回味无穷，难以忘怀。
在哈尔滨，锅包肉也被称为女士菜。为什么叫女士菜？因为大多数女人喜欢点这道菜，而男人更喜欢吃肉馅糕。锅包肉因为酸甜可口，口感酥脆，受众更广，在东北菜里更受欢迎。

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包肉是黑龙江哈尔滨的一道名菜，由清末滨江道太傅的首席厨师郑兴文发明。在中国现代饮食史上，锅包肉让哈尔滨人感到骄傲和自豪。长城内外，全国各地都很有名。
哈尔滨是锅包肉的发源地。现在，餐馆也供应传统的锅包肉。最早的锅包肉是用白糖、白醋、酱油和少许盐调味。一点也不复杂，只用这四种调料就能做出大众化的菜。
我们沈阳的厨师早前把这道菜带到了北京，在酱料中加入了番茄酱，使得锅里的猪肉更加出彩。后来东北大厨加了一点浓缩橙汁中和味道，让颜色更金黄。但成品菜必须外嫩内甜，酸甜可口，半小时左右不会变软，才是制作炒肉丝的上品。
很多人做不好锅包肉，是因为不知道它的制作关键。其实他们只要掌握以下几个要求，就能做好这道菜。

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做好锅包肉需要掌握以下五个要领：
1.淀粉的选择。
锅包肉是传统的东北菜，讲究外焦里嫩，外焦里嫩的效果是通过淀粉糊化实现的。
淀粉的选择主要是马铃薯淀粉和生粉，其他淀粉如玉米淀粉、红薯淀粉等不能满足生产要求。土豆淀粉和生粉都含有土豆淀粉，所以下面用来做锅包肉的土豆淀粉或生粉指的是同一种淀粉。如果用玉米淀粉和红薯淀粉作为糊料来炒炒猪肉，刚炒出来会有轻微焦脆的感觉，但炒熟后会立刻变软，失去松脆感，根本达不到炒猪肉的口感要求。因此，只有生面粉和马铃薯淀粉是糊炸猪肉的最佳淀粉，所以不接受反驳。

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第二，选肉。
锅包肉有两种，一种是常见的锅包肉(猪肉)，有酸有甜；一种是惠民店的锅包肉(牛肉)，咸香可口。今天分享的是汉族的锅包肉，主要是猪肉做的。早期的锅包肉是用猪后臀尖的瘦肉做的，味道更鲜美。后来广泛使用猪里脊肉(俗称猪里脊肉，其实严格来说就是猪的外里脊肉) 。猪里脊肉新鲜，易操作，切出来有规律，所以应用广泛。

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第三，制糊。
锅肉的酥脆来自外层的糊，厨师称之为挂糊。锅肉上挂的糊是湿淀粉糊，也就是生粉用两倍的水浸泡十五到二十分钟左右，沉淀出来的淀粉就是湿淀粉。
浆糊不能太稠也不能太稀，这样才能挂在猪肉片上不滴水。生粉需要提前浸泡，这样可以防止淀粉在油炸过程中迅速膨胀甚至爆炸，溅到人。所以厨师不会选择干淀粉或者临时浸泡过的生粉来做炒猪肉，浸泡不透的生粉因为没有吸收足够的水分，会过度膨胀，也会造成炒猪肉的外观缺乏，酥脆的效果也不会太理想。
综上所述，水煮猪肉一定要用浸泡过的湿淀粉处理，湿淀粉糊里会放一点油，防止飞溅。