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101个小技巧让菜更好吃

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【101个小技巧让菜更好吃】

101个小技巧让菜更好吃

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不得不承认 ， 能够做出一手好菜 ， 可以拴住很多人的心 。 菜做得好吃了 ， 家庭总是和和美美的 ， 亲戚朋友常来常往 。 哪天孩子长大了 ， 即使漂洋过海也忘不了家里那个味 。 所以 ， 把菜做得好吃些吧 ， 以下101个技巧 ， 一定可以帮到你 。 1、炒菜时应先把锅烧热 ， 再倒入食油 ， 然后再放菜 。 2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快 ， 炖得烂 ， 加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量 ， 用纱布包好)同煮 ， 肉很快就烂且味道鲜美 。 3、煮骨头汤时加一小匙醋 ， 可使骨头中的磷、钙溶解于汤中 ， 并可保存汤中的维生素 。 4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时 ， 加点醋可使其软化 。 5、煮肉汤或排骨汤时 ， 放入几块新鲜桔皮 ， 不仅味道鲜美 ， 还可减少油腻感 。 6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮 ， 可消除臭味 。 7、煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂 ， 但注意不要炒焦 。 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开 ， 事先加点盐也可 。 9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 。 10、煮火腿之前 ， 将火腿皮上涂些白糖 ， 容易煮烂 ， 味道更鲜美 。 11、煮水饺时 ， 在水里放一颗大葱或在水开后加点盐 ， 再放饺子 ， 饺子味道鲜美不粘连；在和面时 ， 每500克面粉加拌一个鸡蛋 ， 饺子皮挺刮不粘连 。 12、煮水饺时 ， 在锅中加少许食盐 ， 锅开时水也不外溢 。 13、煮面条时加一小汤匙食油 ， 面条不会沾连 ， 并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 。 14、煮面条时 ， 在锅中加少许食盐 ， 煮出的面条不易烂糊 。 15、熬粥或煮豆时不要放碱 ， 否则会破坏米、豆中的营养物质 。 16、用开水煮新笋容易熟 ， 且松脆可口；要使笋煮后不缩小 ， 可加几片薄荷叶或盐 。 17、煮猪肚：猪肚煮熟后 ， 切成长块 ， 放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿 ， 猪肚便会加厚一倍 。 18、煮猪肚时 ， 千万不能先放盐 ， 等煮熟后吃时再放盐 ， 否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 。 19、炖肉时 ， 在锅里加上几块桔皮 ， 可除异味和油腻并增加汤的鲜味 。 20、炖鸡：洗净切块 ， 倒入热油锅内翻炒 ， 待水分炒干时 ， 倒入适量香醋 ， 再迅速翻炒 ， 至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时 ， 立即 加热水（没过鸡块） ， 再用旺火烧十分钟 ， 即可放入调料 ， 移小火上再炖20分钟 ， 淋上香油即可出锅；应在汤炖好后 ， 温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐 。 因为鸡肉中含水分较高 ， 炖鸡先加盐 ， 鸡肉在盐水中浸泡 ， 组织细胞内水分向外渗透 ， 蛋白质产生凝固作用 ， 使鸡肉明显收缩变紧 ， 影响营养向汤内溶解 ， 且煮熟后的鸡肉趋向硬、老 ， 口感粗糙 。 21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖 ， 熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前 ， 先灌给鸡一汤匙食醋 ， 然后再杀 ， 用文火煮炖 ， 就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂 ， 鸡肉易烂 。 22、煮老鸡鸭：老鸡鸭用猛火煮 ， 肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时 ， 再用微火炖 ， 肉就会变得香嫩可口 。 23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 。 24、烧鸭子时 ， 把鸭子尾端两侧的臊豆去掉 ， 味道更美 。 25、烧豆腐时 ， 加少许豆腐乳或汁 ， 味道芳香 。 26、红烧牛肉时 ， 加少许雪里红 ， 肉味鲜美 。 27、做红烧肉前 ， 先用少许硼砂把肉腌一下 ， 烧出来的肉肥而不腻 ， 甘香可口 。 28、油炸食物时 ， 锅里放少许食盐 ， 油不会外溅 。 29、在春卷的拌馅中适量加些面粉 ， 能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 。 30、炸土豆之前 ， 先把切好的土豆片放在水里煮一会儿 ， 使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层 ， 然后再用油炸 。 31、炸猪排时 ， 在有筋的地方割２～３个切口 ， 炸出来的猪排就不会收缩 。 32、炸鸡肉：将鸡肉先腌一会儿 ， 封上护膜放入冰箱 ， 待炸时再取出 ， 炸出的鸡肉酥脆可口 。 33、煎荷包蛋时 ， 在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水 ， 会使蛋又黄又嫩 。 34、煎鸡蛋时 ， 在平底锅放足油 ， 油微热时蛋下锅 ， 鸡蛋慢慢变熟 ， 外观美 ， 不粘锅 。 35、煎鸡蛋时 ， 在热油中撒点面粉 ， 蛋会煎得黄亮好看 ， 油也不易溅出锅外 。 36、羊油炒蛋：用羊油炒鸡蛋 ， 味香无异味 。 37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖 ， 会使蛋白质变性的凝固温度上升 ， 从而延缓了加热时间 ， 加上砂糖具有保水性 ， 因而可使蛋制品变得膨松柔软 。 38、炒鸡蛋时加入几滴醋 ， 炒出的蛋松软味香 。 39、炒茄子时 ， 在锅里放点醋 ， 炒出的茄子颜色不会变黑 。 40、炒土豆时加醋 ， 可避免烧焦 ， 又可分解土豆中的毒素 ， 并使色、味相宜 。 41、炒豆芽时 ， 先加点黄油 ， 然后再放盐 ， 能去掉豆腥味 。 42、炒波菜时不宜加盖 。 43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉 ， 打入一个鸡蛋 ， 拌匀 ， 炒散；等肉片变色后 ， 再加佐料稍炒几下 ， 肉片味美、鲜嫩 。 44、炒牛肉丝：切好 ， 用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下 ， 加上生油泡腌 ， 30分钟后再炒 ， 鲜嫩可口 。 45、炒肉菜时放盐过早熟得慢 ， 宜在将熟时加盐 ， 在出锅前再加上几滴醋 ， 鲜嫩可口 。 46、炒肉丝：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒 ， 特别疏松可口 ， 不论做什么糖醋菜肴 ， 只要按２份糖１份醋的比例调配 ， 便可做到甜酸适度 。 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等 ， 应先放糖 ， 后放盐 ， 否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分 ， 造成外甜里淡 。 48、做肉饼和肉丸子时 ， 一公斤肉馅放2小匙盐 。 49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制 ， 成菜软嫩 。 50、做滑炒肉片或辣子肉丁 ， 按50克肉５克淀粉的比例上浆 ， 成菜鲜嫩味美 。 51、做馒头时 ， 如果在发面里揉进一小块猪油 ， 蒸出来的馒头不仅洁白、松软 ， 而且味香 。 52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝 ， 可使馒头增加清香 。 53、蒸馒头碱放多了起黄 ， 如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙 ， 再蒸10～15分钟可变白 。 54、蒸煮红薯：将少量明矾和食盐放入清水中 ， 把切开的生红薯浸入十几分钟 ， 洗净后蒸煮 ， 可防止或减轻腹胀 。 55、煮牛奶：牛奶煮糊了 ， 放点盐 ， 冷却后味道更好 。 56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋 ， 辣味大减 。 57、烹调时 ， 放酱油若错倒了食醋 ， 可撒放少许小苏打 ， 醋味即可消除 。 58、菜太酸 ， 将一只松花蛋捣烂放入 。 59、菜太辣 ， 放一只鸡蛋同炒 。 60、菜太辣 ， 放些醋可减低辣味 。 61、菜太苦 ， 滴入少许白醋 。 62、汤太咸：又不宜兑水时 ， 可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 。 63、汤太腻：将少量紫菜在火上烤一下 ， 然后撒入汤中 。 64、花生米用油炸熟 ， 盛入盘中 ， 趁热撒上少许白酒 ， 稍凉后再撒上少许食盐 ， 放置几天几夜都稣脆如初 。 65、菜籽油有一股异味 ， 可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻 ， 油即可变香 。 66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了 ， 炒出的菜肴香味可口 ， 并可做凉拌菜 。 67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊 ， 可将白萝卜切成厚圆片 ， 用筷子把萝卜戳几个洞 ， 放入剩油中炸 ， 残渣会附着在萝卜片上 ， 取出清除残渣 ， 再反复放入锅中炸 ， 混浊的油可变清澈 。 68、当锅内温度达到最高时加入料酒 ， 易使酒蒸发而去除食物中的腥味 。 69、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油 ， 然后放入猪板油或肥肉 ， 接通电源后 ， 能自动将油炼好 ， 不溅油 ， 不糊油渣 ， 油质清纯 。 70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖 ， 可防止产生白花 。 71、开水点菜质增色佳：炒青菜时 ， 应用开水点菜 ， 这样炒出的菜 ， 质嫩色佳 。 若用水点菜 ， 影响脆口 。 72、炒菜巧下盐：如果你用动物油炒菜 ， 最好在放菜前下盐 ， 这样可减少动物油中有机氯的残余量 ， 对人体有利 。 如果用花生油炒菜 ， 也必须在放菜前下盐 ， 这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌 ， 而盐中的碘化物 ， 可以除去这种有害物质 。 为了使炒菜可口 ， 开始可先少放些盐 ， 菜熟后再调味 。 如果用豆油、茶油或菜油 ， 应先放菜、后下盐 ， 这样可以减少蔬菜中营养成分的损失 。 73、糖醋汁配比：不论做什么糖醋菜看 ， 只要按2份糖、1份醋的比例调配 ， 便可收到甜酸适度的效果 。 74、拔丝糖浆的熬制：在熬制拔丝菜糖浆时 ， 每盘加入一粒米大的明矾 ， 能延长结时间 ， 并使糖丝拉得更长 。 75、菜肴放醋的讲究：凡需要加醋的热菜 ， 在起锅前将醋沿锅边淋入 ， 比直接淋上香味更加醇厚浓郁 。 76、啤酒调味剂：夏季做各种凉拌菜时 ， 加适量啤酒调拌 ， 可提味增香 。 77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒开瓶后 ， 若存放过久 ， 就会变成“醋” 。 具有芳香味 ， 用来做沙拉非常好吃 。 78、用盐洗菜：保洁清洗青菜时 ， 在清水里撤一些盐 ， 这样可把蔬菜里的虫子清洗出来 。 79、干海带蒸后再烹：好把于海带上锅蒸半个小时 ， 取出后用碱面搓一遍 ， 用清水泡2—3小时再烹制 ， 无论做菜煮汤 ， 都脆嫩可口 ， 且没有海腥味 。 80、盐可使蔬菜黄叶返绿：菠菜等青菜的叶 ， 如果有些(轻度)变黄 ， 焯时效一点盐 ， 颜色能由黄返绿 。 81、牛奶菜花更白嫩：炒菜花时 ， 加1匙牛奶 ， 会使成品更加白嫩可口 。 82、凉拌西红柿宜放盐 。 用糖凉拌西红柿时 ， 放少许盐会更甜 ， 因为盐能改变西红柿的酸糖比 。 83、膀豆角新法：选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角 ， 直接加入适量的盐 ， 在盛器内轻揉 ， 待手感潮湿之后 ， 再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入) ， 层层压紧、压实 ， 并撤上少量盐 ， 加净石压顶层 ， 封口 。 此法是直接利用豆角本身汁水腌浸 ， 不另加水 ， 避免豆角在水中变腐 。 成品味正、色泽黄亮、口感松脆 ， 可贮存1年以上 。 84、腌泡菜除霉花：腌制泡菜时容易生霉花(白膜) 。 可取干蚕豆250克；炒熟放凉后 ， 用纱布包好放入坛内 ， 第2天取出 。 这样 ， 就可钢底除去白膜 ， 蚕豆加工后 ， 还是下酒的好菜 。 85、芥末做泡菜：做泡菜时 ， 加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑 ， 可使泡菜色、味俱佳 。 86、泡发木耳二法：用烧开的米汤泡发木耳 ， 能使木耳肥大 ， 松软 ， 味道鲜美 。 用凉水泡发木耳 ， 可使其脆嫩爽口 。 87、炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓 ， 烹制时将辣椒切成细末或丁 ， 先用油、盐煽熟 ， 再倒入一个鲜鸡蛋液 ， 炒成“蛋包椒丁” ， 辣味可大大减轻 。

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