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厨师秘笈之怎样用姜

小知识中姜之许多是怎样秘笈菜肴用姜

    姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品， 但怎样使用， 却不是人人必晓的 。 用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色， 反之那就会弄巧成拙 。 我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁， 再放其他调味品搅拌上劲， 挤成鱼圆， 可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果 。 若把生姜剁成米粒状， 拌入鱼茸里制成的鱼圆， 吃在嘴里就会垫牙辣口， 且色彩发暗、味道欠佳 。 又如在烧鱼前， 应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅， 后下鱼煎烙两面， 再加清水和各种调味品， 鱼与姜同烧至熟 。 这样用姜不仅煎鱼时不粘锅， 且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米， 其效果欠佳 。 因此， 在烹调中要视菜肴的具体情况， 合理、巧妙地用姜 。    1．姜丝入菜 多作配料   烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等， 按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分， 姜的辛辣香味较重， 在菜肴中既可作调味品， 又可作菜肴的配料 。 新姜皮薄肉嫩， 味淡薄；黄姜香辣， 气味由淡转浓， 肉质由松软变结实， 是姜中上品；老姜， 俗称姜母， 即姜种， 皮厚肉坚， 味道辛辣， 但香气不如黄姜；浇姜， 附有姜芽， 可以作菜肴的配菜或酱腌， 味道鲜美 。    作为配料入菜的姜， 一般要切成丝， 如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒， 切丝与瘦猪肉丝同炒， 其味香辣可口， 独具一格 。 “三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片， 卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形， 然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝， 还有葱丝、红辣椒丝， 加酱油、糖、醋溜制即成 。 味道酸甜适口， 外嫩里鲜 。 把新姜或黄姜加工成丝， 还可做凉菜的配料， 增鲜之余， 兼有杀菌、消毒的作用 。 如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”， 它是把每块大方豆腐干切成20片左右， 再细切成比火柴棒还细的干丝， 用沸水浸烫3次， 挤去水分， 放入盘中， 上面再撒放生姜丝， 浇上调味而成的 。 干丝绵软清淡， 姜丝鲜嫩辣香 。    2．姜块（片）入菜去腥解膻   生姜加工成块或片， 多数是用在火工菜中， 如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中， 具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用 。 火工菜中用老姜， 主要是取其味， 而成熟后要弃去姜 。 所以姜需加工成块或片， 且要用刀面拍松， 使其裂开， 便于姜味外溢， 浸入菜中 。 如：“清炖鸡”， 配以鸡蛋称清炖子母鸡， 加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”， 以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”， 佐以猪肠叫“游龙戏凤”， 添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等 。 在制作中都不可不以姜片调味， 否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点 。    姜除在烹调加热中调味外， 亦用于菜肴加热前， 起浸渍调味的作用， 如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等， 烹调时姜与原料不便同时加热， 但这些原料异味难去， 就必须在加热前， 用姜片浸渍相当的时间， 以消除其异味 。 浸渍时， 同时还需加入适量的料酒、葱， 效果会更好 。    3．姜米入菜起香增鲜   姜在古代亦称“疆”， 意思是“疆御百邪”之说 。 姜性温散寒邪， 利用姜的这一特有功能， 人们食用凉性菜肴， 往往佐以姜米醋同食， 醋有去腥暖胃的功效， 再配以姜米， 互补互存， 可以防止腹泻、杀菌消毒， 也能促进消化 。 如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等， 都需浇上醋， 加姜米， 有些还需撒上胡椒粉， 摆上香菜叶 。    姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食， 如“清炖狮子头”， 猪肉细切再用刀背砸后， 需加入姜米和其他调料， 制成狮子头， 然后再清炖 。 生姜加工成米粒， 更多的是经油煸炒后与主料同烹， 姜的辣香味与主料鲜味溶于一体， 十分诱人 。 “炒蟹粉”、“咕喀肉”等， 姜米需先经油煸炒之后， 待香味四溢， 然后再下入主配料同烹 。 姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用， 而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中， 用以起香增鲜 。    4．姜汁入菜色味双佳   水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓， 烹制时生姜是不可少的调料 。 有些菜肴可用姜丝作配料同烹， 而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻， 一般炒菜、小菜用姜米起鲜 。 但还有一部分菜肴不便与姜同烹， 又要去腥增香， 如用姜汁是比较适宜的， 如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴， 就是用姜计去腥膻味的 。    制姜汁是将姜块拍松， 用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡）， 就成所需的姜汁了 。    生姜在烹调中用途很大， 很有讲究， 但不一定任何菜都要用姜来调味， 如单一的蔬菜本身含有自然芳香味， 再用姜米调味， 势必会“喧宾夺主”， 影响本味 。    俗说：“姜是老的辣” 。 烹调用姜不应选用新姜， 老姜的味道更浓香 。

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