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厨师秘笈之怎样用味精

秘笈小知识怎样之是用一种味精增

  味精是一种增鲜味的调料 ， 炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用 。    味精对人体没有直接的营养价值 ， 但它能增加食品的鲜味 ， 引起人们食欲 ， 有助于提高人体对食物的消化率 。 另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用 。   味精虽能提鲜 ， 但如使用方法不当 ， 就会产生相反的效果 。    看了一些关于味精的帖子 ， 把它们归纳了一下 ， 这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精 。 其中的科学原理我也不太懂 ， 尤其是什么谷氨酸之类的 ， 嘿嘿……   1．对用高汤烹制的菜肴 ， 不必使用味精 。 因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点 ， 味精则只有一种鲜味 ， 而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同 。 如使用味精 ， 会将本味掩盖 ， 致使菜肴口味不伦不类 。    2．对酸性菜肴 ， 如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等 ， 不宜使用味精 。 因为味精在酸性物质中不易溶解 ， 酸性越大溶解度越低 ， 鲜味的效果越差 。    3．拌凉菜使用晶体味精时 ， 应先用少量热水化开 ， 然后再浇到凉菜上 ， 效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用） 。 如果用晶体直接拌凉菜 ， 不易拌均匀 ， 影响味精的提鲜作用 。    4．作菜使用味精 ， 应在起锅时加入 。 因为在高温下 ， 味精会分解为焦谷氨酸钠 ， 即脱水谷氨酸钠 ， 不但没有鲜味 ， 而且还会产生轻微的毒素 ， 危害人体 。    5．味精使用时应掌握好用量 ， 并不是多多益善 。 它的水稀释度是3000倍 ， 人对味精的味觉感为0．033％ ， 在使用时 ， 以1500倍左右为适宜 。 如投放量过多 ， 会使菜中产生似成非成 ， 似涩非涩的怪味 ， 造成相反的效果 。 世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克 。    6．味精在常温下不易溶解 ， 在 70 C～ 90 C时溶解最好 ， 鲜味最足 ， 超过100C时味精就被水蒸气挥发 ， 超过130C时 ， 即变质为焦谷氨酸钠 ， 不但没有鲜味 ， 还会产生毒性 。 对炖、烧、煮、熬、蒸的菜 ， 不宜过早放味精 ， 要在将出锅时放入 。    7．在含有碱性的原料中不宜使用味精 ， 回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠 ， 会产生氨水臭味 。    有关鸡精   鸡精不是从鸡身上提取的 ， 它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的 。 由于核苷酸带有鸡肉的鲜味 ， 故称鸡精 ， 不过鸡精比味精更鲜 。 从卫生角度讲 ， 鸡精对人体是无毒无害的 ， 但在烹调时 ， 如果加入过多鸡精 ， 则会破坏菜肴原有的味道而影响口味 。    鸡精因含多种调味剂 ， 其味道比较综合、协调 。

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