【老妈使用30年不败的厨房神技】
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1、煮排骨汤时加一小匙醋 ， 可使骨头中的磷、钙溶解于汤中 ， 并可保存汤中的维生素 。 而放入几块新鲜橘皮 ， 不仅味道鲜美 ， 还可减少油腻感 。 2、为了使牛肉炖得快、炖得烂 ， 加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量 ， 用纱布包好)同煮 ， 肉很快就烂且味道鲜美 。 3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂 ， 但注意不要炒焦 。 4、要因料调味 ， 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等 ， 其本身具有特殊鲜味 ， 调味不应过量 ， 以免掩盖天然的鲜美滋味 。 腥膻气味较重的原料 ， 如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类 ， 调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品 ， 诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等 ， 以便减恶味增鲜味 。 5、除了挑选好食材 ， 更要选择优质调料 ， 如果原料好而调料不佳或调料投放不当 ， 都将影响菜肴风味 。 优质调料还有一个含义 ， 就是烹制什么地方的菜肴 ， 应当 用该地的食材 ， 这样才能使菜肴风味足具 。 比如水煮肉 ， 就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗 。 当然 ， 条件有限的话 ， 也没必要一定难为 自己 。 6、河鱼有土腥味 ， 煮鱼前 ， 把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻 ， 也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下 ， 就能消除腥味 。 姜等调料 ， 既能调味 ， 又能解腥 。 7、煎荷包蛋时 ， 在平底锅放足油 ， 油微热时蛋下锅 ， 鸡蛋慢慢变熟 ， 外观美 ， 不粘锅 ， 在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水 ， 会使蛋黄又黄又嫩 。 8、炒鸡蛋前加入少量砂糖 ， 会使蛋白质变性的凝固温度上升 ， 从而延缓了加热时间 ， 加上砂糖具有保水性 ， 因而可使蛋制品变得蓬松柔软 ， 此外加入几滴醋 ， 炒出的鸡蛋会更加松软味香 。 9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开 ， 事先加点盐也可 。 10、炒土豆时加醋 ， 可避免烧焦 ， 又可分解土豆中的毒素 ， 并使色味相宜 。 但如果是炸土豆片 ， 则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿 ， 使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层 ， 然后再用油炸 。 11、煮水饺时 ， 在水里放一颗大葱或在水开后加点盐 ， 再放饺子 ， 饺子味道鲜美不粘连;在和面时 ， 每500克面粉加拌一个鸡蛋 ， 饺子皮挺括不粘连 。 12、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟 ， 盛入盘中 ， 趁热撒上少许白酒 ， 稍凉后再撒上少许食盐 ， 放置几天几夜都酥脆如初 。 13、煮面条时加一小汤匙食油 ， 面条不会粘连 ， 并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 。 如在锅中加少许食盐 ， 煮出的面条不易烂糊 。 14、煮猪肚时 ， 千万不能先放盐 ， 等煮熟后吃时再放盐 ， 否则猪肚会缩得像牛筋一样硬 。 15、老鸡、老鸭用猛火煮 ， 肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时 ， 再用微火炖 ， 肉就会变得香嫩可口 。 16、炒茄子时 ， 在锅里放点醋 ， 炒出的茄子的颜色不会变黑 。 17、炒肉时放盐过早将熟得慢 ， 宜在将熟时加盐 ， 在出锅前再加上几滴醋 ， 肉质会神奇地变得鲜嫩可口 。 18、不论做什么糖醋菜肴 ， 只要按2份糖1份醋的比例调配 ， 是最佳甜酸度 。 此外 ， 应先放糖 ， 后放盐 ， 否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分 ， 造成外甜里淡 。 19、做馒头时 ， 如果在发面里糅进一小块猪油 ， 蒸出来的馒头不仅洁白、松软 ， 而且味香 。 20、将少量明矾和食盐放入清水中 ， 把切开的生红薯进入十几分钟 ， 洗净后蒸煮 ， 可防止或减轻腹胀 。 21、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋 ， 辣味大减 ， 放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果 。 22、汤太腻 ， 将少量紫菜在火上烤一下 ， 然后撒入汤中 。 23、当锅内温度达到最高时加入料酒 ， 易使酒蒸发而去除食物中的腥味 。 24、菜籽油有一股异味 ， 可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻 ， 油即可变香 。
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