【饺子调馅小技巧】
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好吃不过饺子 ， 饺子最重要的就在于调馅 ， 今天小编就跟大家说说怎么样才能调出鲜嫩多汁、粘糯成团、不散不泻的饺子馅 。 先说说选肉和剁馅 。 饺子馅最好用去皮前腿或后腿肉 ， 前腿肉嫩但筋略多 ， 切的时候费点劲 ， 后腿肉稍柴但筋少好剁 。 肥瘦根据个人情况28、37或者46都可以 。 肥肉多点更香 ， 瘦肉多的话也可以通过对肉馅的处理调整口感 。 关于剁馅 ， 最好是手工切小粒再粗剁 ， 这样肉的质感没有被破坏 ， 口感好 。 接下来就是关键的调馅要点了 。 第一个要点是调味 这一步是决定肉馅的鲜香 。 除了盐和生抽 ， 鲜味剂很关键 ， 海米或者虾皮就是天然鲜味剂 ， 用之前需要先用油炸香 ， 可一次多炸点放凉后收到玻璃瓶中 ， 放冰箱冷藏保存 ， 随用随取很方便 ， 用的时候剁碎 。 除此之外 ， 最好再调入适量蚝油或者鲍汁 ， 这样的肉馅想不鲜都难 。 姜和胡椒粉可以在一步加入 ， 起去腥增香的作用 。 生抽最好分两次加入 ， 蛋可以在这一步加 第二个要点是补水 这一步决定肉馅的滑嫩 。 可以加葱姜水、花椒水、高汤等 ， 我通常放鸡蛋和蔬菜汁 。 高汤家庭并不常备 ， 葱姜我喜欢直接加 ， 我不喜欢用花椒和五香之类过于抢味的香料调馅 ， 所以加蔬菜汁最合适 。 蔬菜汁是准备加入肉馅的蔬菜挤出来的汁 ， 正好不浪费 。 分次加入蔬菜汁 ， 每次都要充分搅拌吸收后再加 。 第三个要点是顺同一方向搅拌上劲 这一步决定肉馅粘糯成团 。 从调味到补水都要顺同一方向快速搅拌 ， 补水的时候要注意分次加入 ， 每次都待上一次搅拌至完全吸收后再加 。 到这一步已经是一份非常美味多汁的基础肉馅了 ， 这时候先别加葱 ， 葱加的过早容易产生死葱味 ， 如果暂时不包 ， 可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一段时间 ， 让肉馅变得紧实 ， 包之前再取出拌入葱和蔬菜 。 第四个要点是蔬菜要先挤水再拌油 这一步保证蔬菜不出水 ， 肉馅才能不泻不散 。 蔬菜通常水分大 ， 剁碎后一定要先挤水 ， 有些菜比如芹菜还需要先焯水 ， 挤去水分的菜拌上海米油再加入肉馅 ， 一是鲜味更足 ， 二是滑嫩粘糯 ， 这样的肉馅放多久都不会泻 。 葱也在这一步加入 ， 同样拌上油会更香 。 海米油就是前面提到的炸海米的油 ， 实在没有海米油的就用芝麻油代替吧 。 以芹菜为例 ， 焯水挤去7成水份后 ， 加海米油拌匀备用 最后肯定会有朋友说各种调料的比例和水分不好掌握啊 ， 第五个要点就是以800克肉馅为例给大家一个精确的计量作参考：肉馅800克 ， 盐6克 ， 生抽60克 ， 蚝油25克 ， 油炸海米25克 ， 姜末15克 ， 葱末150克 ， 海米油20克 ， 鸡蛋60克 ， 蔬菜汁100克 ， 胡椒粉适量 ， 挤去水分后的蔬菜250克 。 以上份量约包100个大馅饺子 。 以上仅供参考 ， 具体根据个人口味调整 ， 总之掌握两个大的比例 ， 一是咸味剂（盐、生抽、蚝油等）比例约为总量的5%-6% ， 二是加入的液体（包括生抽、蚝油、鸡蛋、蔬菜汁等）约为肉馅的30% 。 这是只加了葱的基础肉馅 ， 鲜香扑鼻 ， 粘嘟嘟的 ， 一看就知道好吃！
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