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最近一个月 ， 我去过天津两次 ， 就住在古文化街附近 。 所以 ， 如果你有时间去正阳春和莆田探一探 ， 点个“老炒三”做个对比 ， 再翻翻天津老菜七年多的数据 ， 就能发现这两家店几乎还保留着“炒三”老菜的做法 ， 口味也很相似 。 现在 ， 我想分享一下做法 。 有兴趣的美食爱好者和厨师可以试试 。
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三种炒猪肉的主料是猪里脊肉、猪肝、猪里脊肉 ， 比例是1:2:1 ， 这里就不说克了 。 调料有植物油、酱油、醋、盐、料酒、蒜末、葱丝、姜丝、水淀粉、香油 。 关于清油的使用在菜油书里 ， 京津菜都有鲁菜的影子 。 个人建议花生油 ， 有时候餐厅用大豆油 ， 产品会差一点 。 老菜里的料酒一般指花雕 。 今天的料酒一定要用 ， 不那么正宗可以换 。 主要用于除异味和增香 。
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【爆三样有什么东西？爆三样什么意思，文章引网友点赞】接下来说三种爆法：先把猪里脊肉中间切片 ， 去掉腰部 ， 切片稍微用力一点 ， 不要吝啬 ， 再切云片(估计是花刀) 。 猪肝和猪里脊肉切片 。 找一个大碗 ， 把猪里脊肉、猪肝、猪里脊肉放进去 ， 加盐、淀粉和一点水 ， 拌匀 。 在这里 ， 我个人建议把一点水换成一点料酒也是不错的 。 然后 ， 在锅里把油加热 ， 油六七成热 ， 大概180到210度 。 将猪腰片、猪肝片、猪里脊肉片煮熟 ， 沥干油 。 锅里留底油 ， 然后开大火 ， 把主食倒入锅里 ， 葱、姜、蒜翻炒 ， 煮料酒、酱油、醋 ， 勾芡 ， 淋香油 ， 取出 。 这道菜特点：三种鲜嫩 ， 有浓郁的蒜和醋香味 。
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三炒猪肉要注意火候 ， 不要炒的太硬 ， 失去了猪腰的脆和猪肝的嫩 。 个人喜欢把里脊肉换成猪肉梅子 ， 肥瘦相间 ， 味道更好 。 而且北方的猪里脊肉价格和猪肉梅子差不多 。
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