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3.黄油和牛奶在同一个碗里称重 。 在热水中一直保持温暖 。 黄油需要融化并保温 。
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4.打蛋盆底部较小 ， 上部宽度略大 ， 操作更方便 。 由于鸡蛋量少 ， 打蛋器可以尽可能多的接触蛋液 ， 从而提高打蛋器效率 。 容器顶部较宽 ， 面粉过筛时 ， 蛋液和面粉可以更快地混合好 ， 减少消泡的机会 。 使用的鸡蛋必须是新鲜的 ， 以确保成功 。 最好不要用不够新鲜的鸡蛋 ， 因为蛋黄已经散开 ， 蛋清有点稀 。
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将两个鸡蛋打入干净的打蛋器中 。 你不需要用一个大鸡蛋 。 一个鸡蛋55克左右就够了 。 如果鸡蛋太大 ， 蛋白量大 ， 但糖量不增加 ， 面糊状态就不够稳定 。 不建议用全蛋做海绵蛋糕 。 只需称取50g蛋清和2个蛋黄即可制作海绵蛋糕 。
5 ， 提前准备好热水 ， 我们需要打发全蛋 ， 蛋黄中含有油脂 ， 比较难打发 ， 需要蛋液的温度保持在30多度 ， 温热的状态 。 这个蛋液的温度一定要注意 ， 大致跟手的温度差不多就行 ， 不能太高 。 使用不锈钢打蛋盆 ， 易吸热 ， 容易让蛋液凝固 ， 要注意温度 ， 打蛋盆做热水里 ， 用打蛋器低速把蛋打散 。 一次性加入配方中的细砂糖 。
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6 ， 蛋糊的温度接近手温度 ， 用手指摸上去感觉温温的就是合适的 。 刚开始打发的前2分钟 ， 气泡会比较大 ， 但也是颜色较深 。 持续打发几分钟后 ， 蛋液颜色变浅体积开始膨大 。 蛋糊需要打发至提起打蛋头蛋液能呈绸带状连续落下 ， 并且滴落的蛋黄纹路不会立刻消失 。 用刮刀把盆壁上蛋糊刮一下 ， 方便能打得更充分 。 这时候我们改成低速 ， 继续搅打 ， 整理一下大的气泡 。
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7 ， 需要打发至提起打蛋头 ， 蛋糊流下的速度慢 ， 滴落的蛋糊痕迹短时间内不会消失 ， 这样打发就完成了 。 不会判断是否打发完成 ， 可以提起打蛋头 ， 在蛋糊表面画8字 ， 这个八字会停留在蛋糊表面不消失 。
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8 ， 用粉筛在蛋糊上均匀筛入面粉 。 加入面粉这一步一定要注意 ， 要把粉筛在同一个地方 ， 均匀的分散开 ， 面粉筛成一堆 ， 太重的话容易消泡 。
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9 ， 用刮刀从盆中间切入 ， 快速从下往上翻拌 ， 另一只手配合转动打蛋盆 ， 面糊可能会不容易拌开 ， 有时会粘黏在一起 。 用刮刀铲起 。 在盆壁上敲一敲 ， 让粉团散开 。
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10 ， 直到翻拌均匀 ， 看不见干粉 ， 和不均匀的粉团 。 面糊呈光滑均匀状 。
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11 ， 另取一个容器 ， 取出少量打好的面糊 ， 用刮刀或手抽操作 ， 手抽的话更利于快速翻抖 ， 看个人习惯来操作 。
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12 ， 顺着刮刀或手抽倒入温热的牛奶和水混合液 。
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