角螺炖什么比较好吃？角螺煲的家常做法，这篇告诉你( 二 ) _生活百科

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烫蜗牛时，最考验技术的是火候。煮汤要配汤。为了保持螺蛳肉的甜味，一般要在汤里滚十秒钟才拿出来。然后及时淋上热鸡油封水，使肉质更加嫩滑，过火肉质变得坚韧。
“开炉烧螺”是另一个制作螺蛳的代表，难度比白煮螺蛳更大。烧蜗牛的时候， p
初编写的“潮菜圣经”——《潮州菜谱》中，曾特别提到过关于响螺尾的做法：

“螺尾最香，一定要摆上。如食客见无螺尾，食后就不付钱，这是潮州人的规矩。 ”

通常，我们所说的“响螺尾” ，是指除去海螺头之外，后面那些边角部分，因为这部分一般呈螺旋条状，所以才叫“尾” 。这部分尾巴其实包括两个部分：一个是褐色或绿褐色的螺旋尾巴，另一个就是靠近螺头、连接透明白色螺肉后面，有一段棕色或黑色，成粉膏状的部位。

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这两部分，一般都被认为是“螺屎” 。但是，我们今天说的包括响螺在内的海螺，都是海生贝类，由于食性和品种的原因，它们这部分螺尾和我们吃过的淡水螺，是有很大区别的。

根据解剖图，我们很容易就能知道，螺的螺旋尾巴，其实是“肝” ，也就是螺积聚营养的器官。因此，对于淡水螺而言，他们由于常常吸附在泥沼旁，所以这部分“螺肝”自然带有“屎味”；对于海螺而言，它们因为吸附在海床沙质土或石头上的时间较多，加之以食海藻为主，所以“螺肝”自然干净得多。因此，这部分的螺尾，是可以食用，且非常甘甜的。

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而连接螺肝与螺头的部位，其实是“胃”或“生殖腺” 。在秋冬季，这些地方因为积聚的营养也多，所以往往会特别肥糯。其实通俗点来说，这里就是“螺膏”了。至于味道，不同海螺是不同的，拿响螺和角螺而言，就是特别甘香，口感粉糯。

据说，潮汕高厨做响螺，螺尾（也称螺肝）决不可先取出，一定是原只螺头螺尾烧煮，味道才会鲜香。因为懂吃的行家都知道，响螺中最难看的这部分螺尾，也是人间美味，螺尾是否饱满证明了螺是否新鲜。所以待响螺煮好之后，厨师才会将其取出，剥下螺尾，放在螺肉旁边摆盘奉上，验明正身给客人看响螺的鲜活程度。

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因此，对于海螺尤其是大型响螺而言，它们的尾巴，其实是可以食用的。这跟我们吃螃蟹的“膏”一样，而我们对响螺尾有“脏”或者“难看”的印象，只是一种偏见而已。

不过值得一提的是，响螺真正不适宜食用的部分，反而是螺肉里面，俗称“海螺脑”的地方。它不是海螺的脑子，而是食道和肾，也就是真正的“螺屎” 。

这个部位，一般是大型海螺才需要去除，小海螺是不必的。它们就长在海螺两条须（海螺靠其吃东西）之间的皮里。沿着海螺须用刀划开，可以看到海螺头部左右两边各有两条弯弯曲曲的白色的东西，一头接着头部，一边接着身体的淡蓝色的另一部分，大约10厘米。

关于响螺炖鸡那件事

就是非常好吃。还未放盐的鸡汤在响螺的调和下流露自然清甜却没有腥味， “鲜掉眉毛” ，毫不夸张。尔后一段时间，又陆陆续续吃了几次响螺，每次都被它厚实又富有弹性的肉头感动到。而至于响螺尾，当中美味，尽在不言中。