做复制酱油要买哪种酱油？怎样炼制复制酱油，这篇文章再忙也得看完( 二 ) _生活百科

优势：散装红糖价格最低，易得。
劣势：质地较差，杂质多，味道不够醇正。且有可能会买到假的，染色白糖粉。
进阶版：各种土红糖。

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优势：一般复制酱油都是用成块的土红糖。价格适中，一般在9块-15块之间。刀切为碎末状，掺假较少，味道醇正。
劣势：有少量糖蜜存在，杂质还是偏多，熬制时间长有时会沾底发焦，焦则苦。
高端版：九成云南巧家，红河，昭通，广西钦州等地的成块土红糖，配一成的冰糖。

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优势：这些地方的土红糖，刀切为沙状，细腻，味道醇正，甘甜，红糖味浓。但红糖过浓会导致成品口感发腻，香气发沉发闷，故用一成的冰糖配合使用。
劣势：价格偏高，一般在30元以上。
本人制作一般选用巧家红糖九成，配一成普通块冰糖。这样成品在有复制酱油醇香回甜的同时，不至于香味发闷，发沉。

香料的选择：
关于香料的加入问题，首先需要了解香料各自发挥的作用。
一般常用香料如下表

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所以选用的香料为：
八角，沙姜，陈皮，草果，白豆蔻，香叶，甘草，桂皮，小茴香，丁香，花椒，香茅草。
不选用香料的原因：
南姜偏潮汕卤水，辛辣味重，不适合以咸甜鲜为主的复制酱油。
干辣椒，不需要增加辣味。
罗汉果，一般用于肉类去异味。
白胡椒：同上。
黄栀子：一般用作天然黄色植物染色剂，不需要。
蛤蚧：鉴于复制酱油为快消品，故不需要保鲜。
归纳后，一般复制酱油的具体配比如下：

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经过数次的尝试，我个人发现这个配方相对较完美，方方面面，无论是咸度，鲜度，甜度，酱香度，以及柔和度都是在上乘一列。但美中不足的是，香气不上扬而是下沉，发闷，归其原因，应该还是因为重用红糖导致。这就是外地人有时候吃到四川小吃会发闷的感觉，所以总觉得不太清新。
只有有一天，我突然想起一些菜式为了保证清爽又不寡淡，往往会熬一些蔬香油来用。那没有理由不能用在复制酱油上吧。
于是，经过实验，最终根据潮汕卤水和台湾牛肉面中蔬香油的做法，达到使复制酱油香气清新的目的。

如果说，酱油加红糖赋予了复制酱油第一层次的酱甜香，香料的加入赋予了复制酱油第二层的回味浓香。那么，蔬菜和水果的加入，赋予了复制酱油第三层次的清香和果香。这是除本人之外，从未有人尝试过的。
相比较上表，本表更为准确完满：