猪肥膘肉的功效？肥膘多的猪肉好吗，文章讲的很透彻( 二 ) _生活百科

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因为牙龈重，鲁菜里的“吊汤”绝对离不开这个肘子。这就是《吊汤》里所谓的“无肘不粗” 。厚厚的肘皮渗透出来的胶质，会让汤汁变得异常的纯净厚重。因为猪的前腿动的多，所以说前肘的肉质和口感最好。怎么区分？前肘短肉肉的，一眼就能看出来。
第四，猪里脊
猪里脊肉是附着在猪脊椎骨外侧的一整块肉，比较特殊。
点是全部都是瘦肉，最关键的是，这块肉非常嫩，无肥肉、无筋膜，适合于做大多数菜，如传统菜肴中京菜的京酱肉丝、鲁菜的糖醋里脊、东北菜的锅包肉、川菜的水煮肉片、粤菜的咕噜肉，都必须要用这个里脊肉。

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另外，这里还要着重介绍一下小里脊，大家仔细看这张图，在整条里脊肉的下面，还有一小块肉，这块肉是从里脊肉下面、靠里的位置割下来的，这块肉是猪全身最水嫩的一块纯瘦肉，是溜、炒、爆、炸的最佳部位。这块肉最多也就几两重，一般抢不到，哈哈，见下图。

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五，肋五花肉

里脊肉下面，就是肋五花肉了，这张图里，小里脊的标注跟上面那张里脊肉的图片重合了，其实并不是标注错了，而是要让大家知道，小里脊具体在什么位置，其实它是藏在这个肋五花肉里的，这个大家不要有误解。

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这个肋五花肉，是紧贴着肋排也就是排骨割下来的肉，一整片，这块肉也叫上五花，很容易辨认，就是俗称的“三肥两瘦” ，因为紧贴排骨，质地比较紧实、硬朗，鲁菜里的坛子肉、浙菜里的东坡肉、徽菜里的稻草扎肉，都能用到它，原因就是它不容易变形。

家里做菜呢？平时炖五花肉就可以用它，红烧肉之类的也能做，总之，这块肉肥瘦相间，关键是肥肉与瘦肉层次分明，最适合炖着吃，炒菜就不太合适了，大家仔细想想。

六，腹五花肉

这个就好理解了，它的位置在肋五花肉的下面，也就是猪腹部的五花肉，区别于肋五花肉的是，它是“三瘦两肥” ，第一，它在腹部位置，肉质不紧实，第二，肥肉少瘦肉多，综合这两点，它不容易定住型，所以适合做片状的炖肉，不适合块状的。

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比如说传统菜肴里，客家的梅菜扣肉、湘菜里的红烧肉、川菜里的夹沙肉、东北菜里的猪肉粉条，都能用到腹五花肉。家里做菜，肋五花肉和腹五花肉都可以，炖制、红烧都行，只是说前者做成块状比较好看，后者做成片状比较合适，前者炖快、后者炖片。另外，前者肥肉多，后者肥肉少，大家按自己的口味来就行了。

七，坐臀肉

接下来的，就是猪尾部最上面的位置了，这块肉叫做坐臀肉，很好理解，猪用屁股坐下来，就是这块肉，说白了就是猪屁股。这块肉是一整块肉，特点是没有一点肥肉，缺点是肉质偏老。其实说是缺点，也只是相对的，你要看这块肉怎么用了，这就是我们老厨艺人的智慧了。