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香水参考配方
当归50克、木香50克、山奈50克、肉豆蔻50克、豆蔻50克、白芥子50克、高良姜40克、干姜40克、荜茇40克、益智仁50克、草果40克、豆蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克
制水
1.以上是一对香料， 用75斤水分三次煮即可 。 最后混合在一起搅拌均匀待用 。
2.第一次煮40分钟， 第二次煮20-30分钟， 将药材用纱布包好 。
3.投料比按百分比递减， 比如一对减100倍 。
4.把整个香料弄碎再煮， 不然就不好煮了 。
高汤制作
冷水15公斤， 饲料水3公斤， 鸡骨架5.4公斤， 猪骨5.4公斤， 老母鸡1只， 肉皮2.7公斤， 盐0.77公斤， 鲜香包0.14公斤， 调料0.08公斤， 雕酒1.8公斤， 树椒4.5克， 香菇9克， 生姜0.13公斤， 调料20% 。
评论
1.这是一种基本的老汤 。 比如猪肉老汤里可以加入0.1%的猪肉汤粉和0.5%的猪味骨髓提取物；如果是鸡味高汤， 可以加入0.1%的鸡骨汤粉、0.1%的鸡肉粉和0.4%的鸡骨髓提取物 。
2.老汤煮3-4个小时， 直到骨头上的肉自行脱落 。
3.在汤里加4.3%的盐 。
4.停火前20-30分钟加入调味剂和鲜香包 。
鸡汁的制备配方
鸡汤6斤， 蚝油0.5瓶， 麦芽糖1.2斤， 鲜香香精24克， 调味剂4.5克， 鸡骨汤粉2.4克， 树椒1.5克， 大料6克， 香油1.5克， 调味剂5克， 酱油， 焦糖色素适量 。
1.上面的味噌汤煮40分钟， 再加料煮20分钟 。 附加材料指的是厨师文房四宝， 美味， 厨师文房四宝， 香料， 大料等 。
2.正常烹饪时， 每次可以扔3-5只鸡， 煮5-10分钟上色 。
3.产品比较亮， 可以放一些鸡汤浮油， 颜色的深浅可以通过用油量和黑色素来调节 。
4.煮好的鸡肉放入酱锅上色时要按重量的10%称重 。 解决这个问题有两个办法：一个是煮的时候少煮5分钟， 一个是按比例提价 。
5.保持原来味噌汤的体积 。 如果少或清淡， 可以补老鸡汤， 耗油、糖稀；例如含盐的给水 。
6.每次煮鸡时， 根据鸡的重量， 可以按百分比加入添加剂(调味料、香辛料) 。
7.味噌汤太黑了， 你可以扔掉一些 。
8.蚝油和糖浆的量要少加， 不要每次都加 。
卤汤的制作配方
【鸡骨拐正宗做法？鸡肘跟翅根是一个东西吗，快来取走你的文章】适用于鸡、猪等原料， 成品汤、盐4.5kg、鲜香包0.4kg、鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4kg、饲料水10kg、花雕酒2瓶、鲜姜0.7kg、香菇0.1kg、树椒0.05kg、亚硝酸盐(或日落黄、红曲粉)0.2g、调味剂20 。
需要注意的事项
1.温度：
把水烧开， 烧开后把温度降到70-80左右 。
2.时间：
鸡肉：蛋鸡煮2小时， 肉鸡、肉鸭煮40分钟， 肉鸭也可以煮1小时， 以上产品炖40分钟；
大腿煮40分钟， 小腿、脖子、爪子、骨架煮30分钟；
将大翅、中翅、翅根、翅尖、鸡胗煮20分钟， 炖30分钟；
将心、肝、豆皮煮5分钟， 炖30分钟；
煮大腿40分钟， 开锅5分钟下小腿， 煮30分钟， 开大翅5分钟， 煮20分钟， 开心肝5分钟， 煮5分钟， 然后停火， 再焖30分钟 。
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