【常用调味品使用小秘籍】
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1、油 油是使用最普遍的调味品 ， 同时又是加热原料的介质 ， 兼具调味和传热的作用 。 油的燃点很高 ， 猪油、花生油可达340℃；菜子油可达355℃ 。 在烹调过程中 ， 油温经常保持在120--220℃之间 ， 可使原料在短时间内烹熟 ， 从而减少营养成分的损失 。 常用的食油有如下几种： （1）猪油 。 猪油在烹调中应用量广 ， 炸、炒、熘等都可使用 。 猪油所含色素少 ， 烹制的菜肴色泽洁白 。 特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可 。 但猪油炸的食品 ， 凉后表面的油凝结成脂而泛白色 ， 且容易回软去脆性 。 这是因为猪油是不干油脂 ， 所含的不饱和脂肪酸低 。 为了避免出现上述现象 ， 可事先用热水烫一下盘子再装 。 （2）花生油 。 花生油呈鹅黄色 ， 也是不干性油脂 ， 其炸制品也容易回软 。 粗制的花生油 ， 还有一股花生的生腥味 ， 精炼或经过熬炼的则没有这种气味 。 如需除去粗制花生油的生腥味 ， 可将油加热 ， 熬至冒青烟时离火 ， 将少量葱或花椒投入锅内 ， 待油凉后 ， 滤去白沫即可 。 （3）芝麻油 。 此油色泽金黄 ， 香气浓郁 ， 用来调拌凉菜 ， 则香气四溢 ， 能显著提高菜肴的风味 。 在一般汤菜中淋上几滴芝麻油 ， 也有增香提鲜的效果 。 芝麻油以小麻油为最好 ， 香味浓郁 。 芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质（一种酯基化合物） ， 它是有力的抗氧剂 ， 故而芝麻油性质稳定 ， 不易氧化变质 。 （4）豆油 。 豆油属半干性油脂 ， 含磷脂多 ， 不宜做炸油用 。 磷脂受热 ， 分解而生成黑色物质 ， 使油和制品表面颜色变深 。 但豆油由于含磷脂多 ， 用来同鱼或肉骨头熬汤 ， 可熬成浓厚如奶的白汤 。 豆油色泽较深 ， 有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油 ， 因含有叶绿素而呈青绿色 ， 炒出来的菜色泽不佳 。 豆油大豆味较浓 ， 虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去 ， 但油的颜色却因此变深甚至变黑了 。 （5）菜子油 。 菜子油是一种半干性油脂 ， 色金黄 。 因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味 ， 但炸过一次食品可除去 。 2、盐 食盐在调味上处于重要的地位 ， 有“盐为百味之主”的说法 。 而且盐也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质 ， 有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用 。 日常饮食中如果缺乏盐分 ， 将引入一系列生理机能的不良变化 。 因此 ， 每人每天必须摄入一定数量的盐 。 盐又有脱水防腐作用 ， 水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等经过盐腌 ， 便于保藏 ， 而且有特殊的风味 。 盐可使蛋白质凝固 ， 因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤) ， 不可以先放盐 。 先放盐 ， 则蛋白质凝固 ， 不能吸水膨松 ， 那就烧不烂了 。 3、酱油 酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品 。 在调味品中 ， 酱油的应用仅次于食盐 ， 其作用是提味调色 。 酱油在加热时 ， 最显著的变化是糖分减少 ， 酸度增加 ， 颜色加深 。 常用的酱油有两种 。 （1）天然发酵酱油 。 天然发酵酱油即酿造酱油 ， 系以大豆、小麦（或代用品）和食盐等为原料 ， 加曲发酵制成 。 这种酱油味厚而鲜美 ， 质量极佳 。
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