（2）人工发酵酱油 。 这种酱油是以豆饼为原料 ， 通过人工培养曲种 ， 加温发酵制成的 ， 质量不如天然发酵酱油 。 但因其价格较为低廉 ， 目前使用最为普遍 。 4、黄酒 黄酒又名料酒 。 在调味品中 ， 黄酒应用范围极广 。 黄酒含酒清浓度低 ， 酯和氨基酸含量丰富 ， 故香味浓郁 ， 味道醇厚 ， 在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香 。 特别是烹调水产类原料时 ， 更少不了黄酒 。 这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质 ， 这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发 ， 因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的酯具有芳香气味外 ， 其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人的香味的芳香醛 。 黄酒中 ， 以浙江绍兴出产的绍酒为最好 。 5、醋 供食用的醋一般含醋酸3%-6% ， 国内以山西及镇江产品最好 。 古医书记载:“醋 ， 味酸苦、性温、无毒、开胃气 ， 杀一切鱼肉菜毒 。 ”醋在调味中用途很广 ， 除能增加鲜味、解腻去腥外 ， 还能使维生素少受或不受破坏 ， 促使食物中的钙质分解 ， 促进消化的作用 。 6、糖 糖是一种高精纯碳水化合物 ， 含有甜味 ， 在调味品中亦居重要地位 。 糖除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外 ， 还可以供给人体以丰富的热量 。 南方做菜大都用糖 。 菜中加糖 ， 能增加菜的风味；腌肉中加糖 ， 能促进胶元蛋白质膨润 ， 使肉组织柔软多汁 。 用来调味的糖 ， 主要是白糖 。 但在制作烤鸭时常用饴糖 。 饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精 ， 具有吸湿作用 。 麦芽糖受热即分解为糖 ， 颜色深红光润 ， 可使烤鸭皮发脆 。 7、味精 味精是增加菜肴鲜味的主要调味品 。 使用最为普遍 。 其化学名称叫谷氨酸钠（又叫麸酸钠） ， 系以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等原料制成 。 味精有的是结晶状 ， 有的是粉末状 ， 其中除含有谷氨酸钠外 ， 还有少量的氯化钠（食盐） 。 根据谷氨酸钠含量的多少 ， 有99%、95%、80%、70%、60%等规格 。 味精鲜度极高 ， 但使用时效果的大小 ， 取决于它在溶液中的离解度 ， 而它的离解度又同溶液的酸碱和温度有关 。 在弱酸性和中性溶液中 ， 味精离解度最大 。 就溶液的温度说 ， 则以在70--90℃时使用效果最好 。 菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度 ， 所以味精在常温条件下很难溶解 ， 因此必须先用少许热水把味精化开 ， 晾凉后浇入凉菜 。 味精中的谷氨酸钠遇碱变为谷氨酸二钠 ， 不但失去鲜味 ， 而且会形成不良气味 ， 因此味精不宜放在碱性溶液中 。 谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠 ， 这种物质不但没有鲜味 ， 而且还有轻度毒性 。 烹制菜肴时 ， 放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味 。 8、葱、姜、蒜 葱、姜、蒜都是含辛辣芳香物质的调味品 ， 不但可去腥起香 ， 并有开胃 ， 促进消化的作用 。 葱、蒜的香味只有在酶的作用不才能表现出来 。 因为酶受高温即被破坏 ， 故急速加热 ， 则香味不大 。 9、胡椒 胡椒味辛辣而芳香 ， 可以去腥、起香、提鲜 ， 并有除寒气、消积食的作用 。
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