食用菌的干制指鲜食用菌子实体脱水，使其含水量在12%-15%之间，达到便于储存和改变食用菌风味的目的 。有自然晒干和烘干两种 。在干制过程中，干燥速度的快慢对干制品质量起着决定性影响 。干燥速度越快，产品质量越好 。
1．自然干制是利用太阳光为热源进行干燥，将菌体平铺在水泥地面或支起的纱网上相互不重叠进行晒干 。适用于竹荪、银耳、金针菇、猴头、香菇等品种，是我国食用菌最古老的干制加工方法之一 。
自然干制注意事项：在冬季，晒网或晒帘要加入倾斜角度，增加阳光的照射 。同时，不要使菇体结冻 。鲜菇摊晒时，要轻翻轻动，以防破损 。日晒法适宜小规模生产加工，生产随天气变化，光照强度和食用菌本身的含水量不同而不同 。从色泽、形状、破碎率上各时期产品质量不一 。
2．人工干制是用烘箱、煤炉、烘房利用炭火热风或电热以及红外线为热源进行烘烤，达到干燥食用菌的目的 。根据热源的不同，目前可分为热气对流干燥、热辐射式干燥、电磁感应式干燥，在生产上多采用直线式烘房或使用热风脱水烘干机 。
直线式烘房依加工数量确定排风扇的大小、烘房的长短、高矮和宽窄 。一般长5-10米，宽2-2.5米，高1.8-2.5米的烘干室 。热风管和风机在一侧，两侧留门，内放20厘米层架，鲜菇从最远端进入 。
【食用菌干制加工的原理和技术要点有哪些】烘干方法的注意事项：①烘干适宜大规模生产，具有干制快、质量好的优点 。在生产中大多应用煤火作热源，注意热风管或烟道不要漏烟，烟气熏蒸易造成二氧化硫超标和菇体变色、异味等 。
②由于烘烤量较大，严把质量关，菇采摘在八成熟，具有本品种特征 。采前禁止喷水，采时防挤压以防破损、变质 。
③采摘下的鲜菇当日修剪，当日烘干，不要堆积，防止变质、变形 。
④掌握火候，鲜菇不可高温急烘，否则菇体易造成外焦里湿，颜色变深或发黑 。一般1-4小时在30-40℃，4-8小时在40-45℃，8-12小时在45-50℃，12-16小时在50-53℃，16-18小时保持55℃左右，18小时至烘干保持60℃左右 。
⑤烘干过程中，注意排湿通风，防止菇体变色 。
⑥烘干完成时，要检查水分，翻动哗哗有声时，表明菇体已干 。对未干的，要重新烘干 。
⑦烘干完的食用菌分等分级、包装一次完成，以防破碎 。
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