为什么馒头蒸出来像死面,为什么馒头底部成死面,看完这篇文章你就知道 _生活百科

为什么有些馒头面团很好的时候会塌？让我告诉你为什么。
作为一个山东人，从小就喜欢吃面食，尤其是馒头和煎饼。我不能厌倦它。小时候因为大米紧缺，家里每隔两三天就要蒸馒头。毕竟我家人口多，副食不够，我得多吃点主食。馒头的消耗量还是蛮大的，两三天就吃完了。那时候家里的馒头都是用老肥面粉发酵的。早上起来家里人送面粉，晚上才送到。然后把送来的面粉揉好，排干，醒了半天，再做成馒头坯，放锅里蒸。除了有时碱交换不均匀外，很少出现馒头塌而不鼓的现象。但是现在蒸馒头的时候，锅里偶尔会有几个塌的馒头，让我觉得。

文章插图

文章插图

和面排气不到位。
现在我们发酵面粉，大多是用酵母作为发酵菌种，而酵母的发酵原理是：吸收面粉中的葡萄糖，转化为水和二氧化碳，从而使面团膨胀，出现蜂窝状。酵母发酵面粉时，是在无氧呼吸下进行的，只能产生水和二氧化碳，不会出现乳酸。所以面团发酵后，只需要对发酵好的面团进行揉和排气，而不需要用食用碱和小苏打中和，所以揉和排气过程就变得非常重要。只有将面团反复揉搓均匀，才能使面团的二氧化碳分布均匀，这样包子才会松软蓬松，不会出现塌陷。

文章插图

文章插图

发酵面团的二次醒发
【为什么馒头蒸出来像死面,为什么馒头底部成死面,看完这篇文章你就知道】发酵好的面团揉好后排气，需要10到15分钟的二次醒发。只有经过第二次醒发，才能使面团发酵得更充分，面筋得到膨胀延伸，使面团的弹性和膨松感得到补充。这样在蒸的过程中，馒头坯的面筋会增强，鼓起来的效果会更好。只要做好其他准备，就不会因为回缩而出现馒头塌陷的情况。

文章插图

文章插图

(3)蒸馒头时使用的炊具和水的温度。
蒸馒头的时候，我们大多使用铝制或者不锈钢蒸笼，因为这两种蒸笼受热均匀，速度快，但是它们也有一个缺点，就是锅盖上容易产生水蒸气，这些水蒸气会形成水滴，一点点的时候就会滴在馒头坯上，这样馒头坯在用水浸泡的时候就不会膨胀，产生死面的现象。所以在挑选蒸锅的时候，可以尽量选择锅盖大，排水效果好的那种。

文章插图

文章插图

通常蒸馒头时，由于我们家炉子的火力不大，锅内水温无法迅速上升，使得馒头迅速膨胀。所以蒸馒头的时候我们最好在锅里加入冷水，这样馒头就不会瞬间受热，会随着锅里水温的上升逐渐受热均匀。相对来说，可以防止因加热温度不均匀而出现馒头死面的现象。

文章插图

关火取出馒头前，不要开盖，五六分钟后再取出馒头。
有时候，包子熟了之后，我们会马上把包子的盖子打开，这样就可以看到有的包子就像瘪了一样，表面瞬间缩回去，变得像死包子一样硬塌塌的。其实这是受冷热对流的影响。再次开盖，外面的冷空气进入，与锅内的高温形成对流，导致极少的馒头回缩。所以为了避免这种现象，我们最好先把馒头放在蒸笼的冷区五六分钟。使锅内温度降低，这样开盖时冷热不会对流，馒头会随着锅内温度的下降而增加抵抗冷空气的能力，这样馒头就不会收缩塌陷。