红烧肉的上色是一个系统的体系 ， 不是添加一些增色原料那么简单 。 其实大多数人都知道 ， 给红烧肉上色是一件很简单的事情 。 但是 ， 保持颜色长久不变是最难掌握的 。 说实话 ， 就技术而言 ， 如何保色绝对没有死的操作标准 ， 大部分都需要即兴发挥 ， 也就是经验的积累 。 我会来的 。
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不要炒卤糖色 。 建议炒嫩糖色 ， 尤其是生意不好的店 。 栀子花和香料混在一起 ， 不是每天都加的 。 为了长时间保持初始颜色 ，
必须注意以下因素：
第一 ， 不要长时间在空锅里煮卤水 ， 一定要保证卤水和卤水的用量合理搭配 。 记住 ， 如果一大锅卤水长时间腌制少量的东西 ， 那么卤水所有不利的问题都会显现出来 。
第二 ， 要保证卤水的胶水质量 ， 而胶水的制作和腌制的材料有很大关系 ， 也就是说第一种 ， 所以卤水的操作工艺是互补的 。 口香糖可以很好的保护红烧肉的颜色 。
第三 ， 记住每个人都是把东西腌好了再煮 。 大火煮东西不仅会导致卤水流失过多 ， 还会导致成品脱水过多 ， 使得腌制出来的东西容易变干 。 烧柴、红烧肉晾晒也会影响护色 。
第四 ， 盐水要定期清洗 ， 将盐水中的杂质清理干净 ， 保持盐水干净清澈 。 一壶浑浊的卤水不可能有好颜色 。
第五 ， 卤菜一定要避免通风和阳光直射 ， 尽量减少卤菜中水分的流失 。 其实你可以试试 。 在腌制好的东西上刷点油 ， 然后用干净的纱布盖好 ， 放入冷冻室快速冷却 。 记住这是冷却 ， 而不是冻结 。 说实话 ， 我们在门店很少用这种方法 ， 但是一些大型熟食连锁店 ， 因为每天一大早就发货 ， 一般都要加工前一天的制作时间 ， 然后放入冷库降温 ， 可以很好的保护原料的失水和颜色氧化速度 。
第六 ， 温度和空气与成品的温度和氧化速度有很大关系 ， 要特别注意 。
7.不要想当然的认为只要今天腌制了什么东西 ， 明天卤水的颜色就会不足 。 所以前两个锅加了糖之后 ， 以后每天就只加糖或者麦芽糖了 。 直到有一天 ， 我们觉得卤菜颜色淡了 ， 就会适当调一点糖给它 。 这样的循环可以很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题 。 这种操作方式特别适合生意不好的店铺 。 我们来想想具体原因 。 核心秘密已经泄露 ， 需要实际验证和控制这种方法 ， 才能真正入门 ， 成为自己的技术 。
【卤肉加入什么东西可以保湿不发黑,卤肉放什么材料才不会变黑,分析的太好了】八、文章里说的都是不加任何添加剂的调色、保色的方法 。 至于添加色素或保湿剂的 ， 不在我们讨论的技术范畴 。 目前市面上的调色添加剂多如牛毛 ， 有红曲红 ， 柠檬黄 ， 焦糖色素 ， 酱肉护色剂 ， 亚硝酸盐等等！还有保湿剂、抗氧化剂、磷酸水等 。 有人说只要符合国家标准 ， 添加剂都是允许的 。 这里很难说什么 。 但是 ， 我想说的是 ， 如果按照国家标准添加添加剂 ， 肯定达不到预期效果 。 我想问一下 ， 有几种...市面上按国家标准添加的添加剂 ， 但不要全面添加 ， 更不要依赖添加剂的使用 。
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