面团加入黄油的最佳时期？面团揉到什么时候放黄油，有福了，解读文章 _生活百科

也许是因为夏天将至，大家似乎对与热有关的一切都特别敏感。最近经常被身边的朋友问“能不能不用黄油做面包，或者用别的油代替？”面包的种类有上千万种，不同种类的油脂量也不一样，有的甚至可以完全抹油。一般来说，吐司的油脂比例为2%-10% ，甜软面包为10%-20% ，重油面包为20%-60% 。
油在面包中的作用主要体现在：
给面包带来独特的风味、细腻的质地和柔和的口感。
油中的维生素A可以改善面包的色泽和口感。
延缓面包老化速度。
润面筋，增加面团的可塑性和延展性。
黄油是制作面包最常用的固体油。在揉面过程中，如果过早加入油脂，会包裹面筋，影响面粉和水的融合，从而影响面筋的形成。所以通常，在面团形成7-8%的面筋后，用室温软化的黄油搅打。这个过程称为后涂油法。常温下软化的黄油，软硬程度和面团差不多，可以很好的融入。
先油法是指一开始就和其他所有配料一起搅打，让配方中的油脂更均匀地融入整个面团中，同时会增加搅拌时间，导致温度上升(摩擦温升) 。这种方法更常用于液体油的配方。

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黄油：第一种和第二种油方法制作的面包的比较。
高筋面粉500克，糖35克，盐7克，干酵母7克，水380克，黄油25克(占5%) 。

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*以上测试数据可能会因主观或客观因素而有所波动。
乳制品的价格今年略有上涨。除了酥脆的面包，为什么面包店不会用液体油代替黄油等固体油？这又回到了上面提到的给面团加油脂的目的。黄油是一种乳制品。有独特的牛奶味，加热后更浓。面包吃起来很甜，是液体油面包无法替代的。
还有一个很重要的原因是固体油脂具有可塑性，烘焙时膨胀率会更好。当外力作用于这些固体油时，这些固体油会改变其原来的形状，并保持改变后的形状。比如掺了固体油的面团醒发时，面团本身不断膨胀，保持蓬松。
比如面团(面筋)拉伸成型时，分散在筋膜上的油脂会起到润滑剂的作用，使面团的延展性得到更好的展现，而且由于固体油脂的可塑性，拉伸后的面筋形状也能更好的保持。液体油不具备这种可塑性，所以即使液体油在成本上有优势，也无法替代黄油等固体油脂。
*请参考《永不失败的面包教科书》了解一些信息。
液体油：第一种和第二种油方法制作面包的比较
配方中油的量占面粉的5%以下，添加固体油或液体油。不管用第一种油法还是第二种油法，对搅打难度和成品都没有影响。
但是如果超过5%的油脂呢？日常配方油占面粉的10-20% 。
为了让实验效果更加明显，我们在其他材料重量不变的前提下，把油的比例提高到15% ，用液体油代替黄油。会有什么影响？我们继续看实验吧！
高筋面粉500克，糖35克，盐7克，干酵母7克，水380克，液体油75克(占15%) 。

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*以上测试数据可能会因主观或客观因素而有所波动。
实验后的体验
当黄油与面粉的比例为5%左右时，第一种油法和第二种油法制作的面包产品没有明显差异。但当黄油的比例达到5%以上时，黄油会阻碍面筋的形成。所以黄油的预涂油法相对于后涂油法，需要适当延长揉捏时间达到膨胀状态，需要延长发酵时间，更加注重发酵状态。