烤鸭颜色发黑是什么原因？烤鸭表皮发黑怎么调理，此文一针见血 _生活百科

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一个卤友给我反馈：谭师傅，我们炖的菜第二天总是出现黑色和秋秋，不好看。怎么解决？
今天，我来回答你的问题。首先我们要知道成品变黑是什么原因造成的！不知道原因，就找不到解决办法！
【烤鸭颜色发黑是什么原因？烤鸭表皮发黑怎么调理，此文一针见血】那么造成卤代成品发黑的因素一般有这几个方面！

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第一，原料中的血水太多，尤其是猪货原料。解决方法：如果买回来的猪货原料中血水过多，首先需要用清水漂白几个小时，把血水漂出来！
第二，烧毛太硬。很多人用喷枪烫头发，习惯性的烧黑黑。然后他们去抓它，洗它。结果洗出来的皮都是黑黑的。这种情况下，如果去掉卤素，颜色肯定不会好！所以，正确的做法是，不要烧的那么狠，把头发倒出来就行了。如果从盐水里出来又有毛了，用剃刀刮就行了！总之猪货的皮一定要白，白的颜色不会受影响！

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三、糖色炒的太老，加的太频繁！很多人炒糖色的时候都喜欢炒老糖色，然后不管青红皂白的把糖色加到腌制的东西里。这些都是不对的，尤其是生意不好的店铺。正确的做法是将糖色炒至变嫩，然后调整糖色。只要第一次调够了，就不要想当然的认为以后卤水会加糖色。必须是不够的时候才加！而不是想当然！
四。香料不经处理直接添加。香料几乎都是中药材，所以有很多污垢和灰尘。用的时候一定要处理干净，这样香料的噪音才不会影响卤水！
第五，卤货火力过大，卤货火力过大会加快卤水的氧化速度，尤其是生意不好的店铺，更容易体现出来。正确的做法是用小火闷盐水，减少盐水中糖的氧化因素！
六、卤多卤少，多卤少卤，是造成卤质差的万恶之源。卤水最怕在空锅里烧，多卤少卤相当于在空锅里烧，只能让卤水氧化变黑！而且还会影响口感！

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如果你在腌制货物的时候，一个月或者半个月不给一锅卤水加一次色，卤水出来的东西颜色还是又黑又重，那么你的这锅卤水就氧化变质了。这种变质不是变质，而是质量变质。无论怎么改，都很难纠正正常的颜色。所以，这种情况下，不要磨蹭，换盐水，单独启动盐水，找到盐水氧化发黑的根本原因，然后改正。
七、盐水中胶质油含量太少，即盐水太稀。如果胶质油含量太少，就起不到护色的作用，导致胶质油太少。一方面是卤水量太少，卤水量太多，也就是前面说的因素，很多卤水的卤水很少。二是大宗原料缺失，猪头、耳朵、鸡鸭、猪蹄等胶质脂肪含量高的原料。都做得很小！要解决这个问题，如果实在没有那么多肉要腌制，就把猪皮放入卤水中腌制，煮到软烂，然后取出，用破壁机打碎，再放入卤水中蒸煮，最后过滤掉药渣，这样可以快速增加卤水的胶质含量！