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一、材料比例
袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、生姜100克、葱白120克、八角20克、山奈10克、肉桂8克、茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、除草5克、香叶3克、精盐200克
二、生产技术
1.鸭脖的初加工
将鸭脖解冻 ， 冲洗干净 ， 加入生姜50g、葱50g、精盐100g、料酒、硝酸盐 ， 拌匀 ， 腌制12小时左右 ， 取出 ， 用清水洗净 ， 然后放入开水锅中 ， 取出待用 。
2.制作辣味卤汁
将干辣椒切段 ， 浸泡八角、山奈、桂皮、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、草、天竺葵等 。 放入清水中 ， 沥干；将红米放入锅中 ， 加入清水1200克 ， 煮好 ， 然后去渣留汁备用 。 锅烧热 ， 放入精炼油至三成热 ， 放入干辣椒、香料、剩余的姜、葱 ， 翻炒 ， 放入鲜汤、红米水 ， 放入精盐、味精 ， 烧开 ， 小火焖2小时 ， 至辣味、香味逸出 ， 即为麻辣卤汁 。
3、卤制
【鸭脖子怎么打开？鸭脖子处理，总结文章这篇好】将刚处理好的鸭脖放入沸腾的麻辣卤汁中 ， 用中火卤汁关火10分钟 ， 让鸭脖继续浸泡在麻辣卤汁中20分钟 ， 然后取出晾凉 ， 再切块食用 。
特点：麻辣浓郁 ， 鲜香可口 。
三、重点分析
1.鸭脖要用冰镇袋去皮 。 卤制前一定要腌制焯水 ， 否则腥味太重 。
2.干辣椒最好选择干小米椒 ， 因为这种辣椒红、油、辣 。 辣椒切好后 ， 辣椒籽也要保留 ， 因为辣椒籽还能增加卤汁的风味 。 干辣椒炒制时 ， 宜重放精炼油 ， 稍加翻炒(不要炒成焦辣味) ， 加入鲜汤煮熟后 ， 其“浓辣”味才能凸显 。
3.卤制鸭脖的调料种类和数量都不大 ， 只有八九种就够了 。 关键是要掌握好用量比例 ， 让香料达到和谐的效果 ， 呈现出一种若无其事的香味 。
4.让鸭脖骨也有辣味 。 鸭脖浇水后 ， 椎管内的脊髓成熟收缩 ， 露出一个小洞 。 卤制时麻辣的油汁入孔 ， 骨头自然有麻辣的味道 。 卤水煮好后 ， 继续浸泡 ， 以便入味 。
5.加入硝酸盐会使颜色变浅红色 ， 风味更佳 。
四 。 酱卤鸭脖的其他参考技术
1.将冻好的鸭脖开箱 ， 用清水解冻至变软 ， 沥干水分备用 。
2.生姜去皮 ， 与料酒一起放入榨汁机中 ， 捣碎 ， 拌盐得卤汁 ， 0-4腌制过夜 。
3.水烧开后 ， 将咸鸭脖焯水10分钟 ， 用冷水快速冷却备用 。
4.卤汁配方：花椒1公斤 ， 花椒250克 ， 八角、白芷、白豆蔻各30克 ， 草果25克 ， 槟榔20克 ， 香果15克 ， 肉桂28克 ， 豆蔻、高良姜20克 ， 肉豆蔻、甘草18克 ， 砂仁22克 ， 丁香16克 。
5.盖上锅盖 ， 用大火将卤汁煮沸2-3小时 ， 使锅内水分减少1/3 。
6.加入盐750克、味精500克、色拉油1公斤、冰糖1公斤(可适当调整)、白糖400克、鸡精250克、酱油50克 。 熬制得到卤汁 。
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