说到一道美食,如果你是美食爱好者,这道美食应该不陌生,那就是牛杂 。 牛杂和羊杂一样,是由牛或羊的内脏制成的 。 对于不擅长制作美食的西方人来说,这些内脏都是当垃圾扔掉的,而对于以制作美食闻名的中国人来说,这些东西都是宝贝 。
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首先,准备各种配料
1.各种牛杂的准备:牛肚、牛百叶、牛大肠、牛腰、牛肺、牛膀胱、牛肝、牛心、牛胸、粉条 。
2.各种调料的准备:盐、白糖、味精、酱油、豆酱、白酒、猪肉酱、海鲜酱、沙姜粉 。
3.准备各种香料:八角、桂皮、香叶、草果、胡椒、茴香、陈皮和甘松 。
4.各种配料的准备:干红辣椒、辣椒酱、食用小苏打、碱水 。
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第二,做牛杂之前,要先把底汤煮开 。
1.底汤的配料及比例:以水10kg为基准,要用牛骨3kg、大葱20g、蒜20g、酱油15g、姜100g、料酒10g、白胡椒粉3g 。
2.煮底汤:先将牛骨焯水,然后洗净,葱打结,姜拍平,将清水倒入锅中,将牛骨、葱、姜、胡椒粉、料酒放入锅中,用大火煮开,撇去浮沫,再用小火煨 。 煨制时间不得少于4小时 。 时间一定要够,最后煨他们 。 不要把骨头扔掉,下次还可以用 。
第三,牛杂要先加水,再正式煮熟 。
1.牛杂加水:这里以1kg牛杂为标准,需要用盐10g,碱水5g,食用苏打粉5g 。 取单锅,锅中加水,然后加入生姜、陈皮、小苏打、碱水 。 水烧开后,将洗净的牛杂放入水中 。 这里需要注意的是,牛肺里面的脏东西一定要洗干净,牛肠要多煮,不断用勺子压,把里面的脏东西清除的更干净 。 冷水后的牛杂需要再洗一遍,主要是仔细看看有没有脏东西,然后用冷水冲洗干净,切块晾干 。
2.开始正式煮牛杂:将之前煮好的牛骨汤放入锅中,再放入牛肚、牛胸、牛肠、牛筋等未煮过的牛杂 。 汤要溢出牛杂,大火烧开,小火炖两个小时 。 然后加入比较容易熟的牛杂,最后放调料 。 10斤牛杂,用八角5克,桂皮3克,陈皮3克,花椒3克,甘松1克,茴香2克,草果1颗,香叶10片,干红辣椒少许,盐150克 。
然后加入20g姜粉和2g乙基麦芽粉(这个一定不能加太多),再加入三种传统酱料,分别是海鲜酱40g,猪肉酱30g,酱油30g 。 将三种酱料放入碗中搅拌均匀,然后加入120克白糖和10克白酒 。 这些工作都做完了,然后就可以开始煨4个小时了 。
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第四,广东牛杂少不了萝卜,萝卜的做法
然后说一下萝卜的做法:将萝卜切丁,将一半的水和一半煮好的骨头汤倒入锅中,大火开萝卜丁,加入少许盐和糖,汤汁溢出萝卜2cm 。 有一点要注意的是,煮萝卜的时候不要盖锅盖,不然萝卜会很苦 。 等快熟了,可以用筷子插,可以插 。 最后把牛杂和萝卜放在一起小火炖40分钟 。 广东牛杂做好了 。
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第五,对了,辣椒酱的配方
开胃酸辣酱:白醋15g,小米椒100g,大蒜10g,白糖10g 。 用搅拌机打碎就行了 。 香辣蒜蓉酱:剁碎的红辣椒50克,大蒜8克,白糖6克,白醋10克 。 把它们放在搅拌机里打碎 。 烤肉酱回味:蒜蓉酱150g,甜面酱60g,鸡精10g,东北豆瓣芽30g,拌匀 。
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【煮牛杂放什么调料?牛杂广东做法,只有这里可以了解】
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