紫草为什么做红油不红,紫草怎么熬红油,点击详情显示内容( 二 ) _生活百科

香料配方中，便十分常见紫苏的身影。在食材的搭配上，紫苏除了与海鲜类的食材比较合拍之外，它和本味较重的牛肉、羊肉也是比较契合的。在香料之间的搭配上，紫苏并不局限于川辣口味的配方，在传统口味的香料应用上也是可以的，只是使用时要注意平衡，例如加入小茴香、莳萝籽、香菜籽的香料搭配，用量上也要控制，不可过多。在川辣口味上的应用时，可考虑红蔻、香果、香砂、荜菝、良姜这样的香料搭配，这样除了增加风味香气之外，还能增强麻舌口感，让麻辣香味的口感更为丰满。

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例如我们常见的白切鸡，使用紫苏搭大蒜一同捣烂作为蘸酱，可以提高鲜气。在一些清蒸鱼、虾的菜肴时，可以使用鲜紫苏切丝搭配酱油熬制后作为蘸料，可以去腥増香。在一些鱼汤的熬制时，加入适量的紫苏，可以鲜度明显得到提升。
紫苏叶无论是新鲜还是干燥后，作为香料用的比较多，但南亚一带更倾向于用紫苏籽，去到了南亚的印度及尼泊尔等地，当地人更偏爱各种更易于保存的能够干燥碾碎的香料，因此在那边更多食用的是紫苏的种子，将紫苏籽炒熟并捣碎后，加上盐等调味料当作蘸水食用。

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在我国西南地区，紫苏种子常被叫做苏子或者颖子，是制作许多知名地方小吃的关键原料，小小的种子看上去更像是油菜籽般很不显眼；在香味上几乎也与紫苏鲜叶的味道不同，生籽几乎没味道，只有在干炒烤熟后那股特别而又浓郁的香味才能释放。昆明著名的地方小吃官渡粑粑就是用它加糖制作的馅料。

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在贵州，也有很多十分有名的小吃离不开紫苏种子，不过在那边它被叫做颖子，颖子炒熟后用舂捣碎，加入红糖并拌匀后作为馅料，可制作清明粑（类似于青团）和汤圆。颖子在贵州还是重要的蘸料，特别是每年冬天，准备一碗炒熟后舂碎加入糖或者盐的颖子，一家人围着火炉烤上几块粑粑（籼米或者粳米制作的类似年糕的食物），烤熟后将之掰开后蘸着颖子吃，味道十分美味而又特别。这种相似的味道和做法出现在很多地区，如云南西部的德宏州，阿昌族的苏子汤圆也是类似做法，是泼水节必备的美食。
学习卤菜，需要从食材选择、处理、配方、卤料、火候、成品存放、卤汤保存等几个方面发力，缺一不可！